【新しいカステラについて】

このたび銀座凮月堂は、自社工房で熟練の職人が丹精こめてお作りした特別な和菓子のブランドを「メイドインギンザ」と名付け、その第一弾として特別なカステラ『スクエア　Ishigaki』を発売いたします。

カステラを極限まで磨き上げたときに放つ魅力をビジュアルで表現できればと考えてスクエアと名づけました。和菓子ごとに担当した職人の署名がほどこされています。

カステラ種と焼き窯のベストマッチ。厳選素材を絶妙な頃合いで焼き上げました。徳島県産・千寿菊卵の美しい黄金色と芳醇な玉子の風味をご堪能いただけます。ふんわりしっとりもっちり三拍子そろった最高の味をお楽しみください。

 

【職人から見たカステラの魅力】

『スクエア　Ishigaki』は、どのようなこだわりをもって焼き上げられるのか、製造を担当した和菓子職人の石垣さんにお話をうかがいました。

石垣 武司（いしがき たけし）さんは和菓子職人として18歳で修行をはじめて以来、半世紀に渡って数々の名店で研鑽を積みながら和菓子作りに打ち込んでこられました。

銀座凮月堂に入社してからは工房長として和菓子製造をはじめ催事での実演や和菓子作り体験をけん引し、現在も卓越した技術を後進に伝えるべく指導にあたっています。

 

カステラをはじめ、和菓子作りで大事にしていることは？

石垣「最も肝心なのは仕込みです。その時々で良い塩梅を見極めて、入念に準備しています。それは経験を重ねた今でも一番大事にしていることです」

石垣「季節や天気、仕入れなどの影響で、日々コンディションは異なるため、経験則だけを過信せず、臨機応変にバランスを取りながら、常にベストを目指してやっています。和菓子作りは体力仕事。きついときもありますが絶対に手は抜けません」

 

とくに好きな作業や、やりがいを感じる瞬間はありますか？

石垣「饅頭を包む作業などは非常に楽しいものです。また、窯に入れた種がイメージ通りに焼き上がってきたときは手ごたえを感じます」

 

カステラの作り方を教えてください

石垣「作業の流れを簡単にまとめると次のような感じです」

① 卵に砂糖を加えてカステラで定めている比重まで泡立てます
② ハチミツと水飴、小麦粉を混ぜ合わせた後、カステラ種を寝かせます
③ 焼き窯に木枠を置いて、底面にザラメを敷き、カステラ種を流し込みます
④ 焼いてる間、表面を平らに整えて均一に焼き上がるように、“泡切り”を４度行います
⑤ 最後に表面を丁寧にならして、温度調節をしながら最後まで焼き上げます

 

カステラ種へのこだわりを教えてください

石垣「一般的なカステラとの違いは、卵黄が多めで小麦粉が少なめであること。この配合にすると、味は美味しくなりますが膨らみにくいため、焼き加減が難しいです」

石垣「カステラ種の材料である卵、砂糖、小麦粉、ハチミツは全て厳選したものを使用して、それぞれの持ち味が感じられるようにすっきりした甘さに仕上げています」

 

焼きの工程でのポイントはありますか？

石垣「カステラの表面に上がってくる気泡を大きな木べらで消す“泡切り”という作業は、窯の温度が冷えないように気にしながら、素早く丁寧に行うのがポイントです」

石垣「カステラを窯で焼いている60分間は、常に窯の温度を気にしながら、他のことは何も考えずに作業しています」

 

最後に、お客さまへのメッセージやおすすめの食べ方などがあればお伺いしたいです

石垣「我々は銀座凮月堂のカステラが一番おいしいと信じて日々お作りしていますが、お客さまにはまず召し上がっていただいて、思いおもいのご感想をお寄せいただければ嬉しいです」

石垣「おいしい玉子焼きのような風味を味わえるように、やさしい香りの暖かいお茶と一緒に召し上がっていただくのが良いと思います」

石垣さんの自信作『スクエア Ishigaki』は、毎週工房で焼きたての品をお出ししております。
こちら数量限定品のため、お買い求めの際はお電話（03-3571-2900）またはHPお問合せフォームよりご予約いただけると確実です。

 

『スクエア Ishigaki』／3,800円（税込）
提供期間：2023年2月8日(水)～