銀座凮月堂の「和栗のモンブラン」。11月からは装いを大きく変えて、『苺と和栗のモンブラン』として提供を開始しました。考案者の森杉さんに実演を頂きながら、お皿いっぱいに詰まった魅力をご紹介します。
まず、今回新たに登場したのはこちらの器。テンパリング(※)したチョコレートの中に風船を浸して型を取り、薄く繊細に形成したチョコレートのお皿です。
(※チョコレートの温度調整を行う工程。こちらを行うことにより、冷やして固めたときなめらかな口当たりに。)
表面にはアーモンド・ピスタチオ・フリーズドライの苺と、色とりどりの素材をふんだんに散らし、パリパリのチョコレートと合わせて楽しい食感をお楽しみ頂けます。
器の中にはスポンジケーキ、焼きメレンゲを入れ、定番の「和栗のモンブラン」と同じく栗の甘露煮や国産栗のペーストもしっかりと盛り付けます。中に添えた苺のコンポートは、食感を残しながらもしっとりやわらかに。濃厚な栗の風味と瑞々しい苺の融合は、今だけ味わえる組み合わせです。
生クリームは、今回のモンブランに合わせてさらにやわらかく、なめらかに仕上げました。土台となるスポンジも通常より増量し、ふんわりとした食感を際立たせています。上からかけるフレッシュな苺ソースは、森杉さんの一押し。レモン果汁をプラスし、酸味と甘さがぎゅっと凝縮されています。器はビターチョコレートを使用しているので、甘さを抑え濃厚な苺ソースとの調和を図ってくれます。
続いて、巻いた栗ペーストに添うように、フレッシュな苺を盛り付けていきます。今回は1皿につき3粒の苺を贅沢に使用。苺好きには溜まらないポイントの一つです。
お皿にエディブルフラワーを散らし、黄金色の飴細工を飾りつけて完成です。どこかクリスマスの雰囲気も漂う、彩り鮮やかなモンブランに仕上がりました。
考案者の森杉さんは、女性が心惹かれるような華やかなモンブランを、という思いから今回の仕様を発案。モンブラン自体も苺の粒そのものを模した形状で、インパクト十分です。
器を砕いてみても、中の素材から試してみても、自由にお召し上がり頂けます。随所に繊細なこだわりと大胆さを感じられる『苺と和栗のモンブラン』。12月までの限定販売の予定です。ぜひ、この機会にお楽しみください。
苺と和栗のモンブラン(ドリンクを下記より1つお選び頂けます)
ドリンクセット(煎茶・和紅茶・珈琲・ハーブティー)/2,530円
ドリンクセット(抹茶・大葉ソーダ)/2,690円
ドリンクセット(玉露・抹茶ラテ)/2,860円
ドリンクセット(シャンパーニュ)/3,960円