移り変わっていく季節を感じる銀座凮月堂の『凮月堂パフェ』。9月からは、秋の香りを詰め込んだ『〜季節の木の実を、和紅茶の香りと共に〜』が提供されています。開発に携わる和菓子職人の高木さんに、パフェ作りを実演いただきながらお話を伺いました。
高木「『実りの秋』をテーマに、いちじくや栗、胡桃などの和の食材を組み合わせました。こちらは一昨年から提供をスタートし、ご好評をいただいています」。
ザクロ果汁を煮詰めたシロップやほんのりとした甘さの和紅茶ゼリーは、艶やかな赤褐色で見た目にも秋らしさを感じられます。ゼリーに使用されているのは茶房で人気の和紅茶。渋みが少なく、やわらかな香りが特徴です。
ゼリーの上にはザクロ果汁で煮込んだいちじくのコンポートを敷き詰めました。いちじくは、実がしっかりと厚く、豊かな甘みを感じることができる京都・山城産のものをセレクト。パフェの頂上には生の果実もたっぷりと添えられているので、いちじくの食感や風味を余すことなく堪能できます。
薄桃色が可愛らしいロゼシャンパンのソルベは、爽やかな果実風味で和紅茶のゼリーとも好相性。希少な国産胡桃のキャラメリゼは軽やかなサクサクで香ばしく、食感のアクセントと深い香りを加えます。千寿菊卵を使った浮島はきめ細やかな口どけに。さらに熊本県産栗の渋皮煮と濃厚なモンブランクリームを合わせています。
高木「モンブランクリームと渋皮煮を組み合わせ、中間層はコクのある味わいに仕上げました。パフェの中でプチモンブランをお楽しみいただけます」。
トップを彩るのはクリーミーなマスカルポーネアイスと、西京味噌のクリームという意外性のある組み合わせ。
高木「西京味噌のクリームは、生のいちじくに白味噌を合わせる和食の技法から着想しました。味が想像しにくいかと思いますが、チーズのような香りでいちじくの繊細な甘さと自然に溶け合います。ぜひいちじくの果実に付けてお召し上がりいただきたいです。マスカルポーネアイスとの相性もとても良いですよ」。
秋の味覚をふんだんに使用し、濃厚な甘みのクリームやアイス、さっぱりとしたソルベやゼリーで多彩な風味を表現した秋のパフェは、10月末までの提供予定です。この季節ならではの味わいをぜひお楽しみください。
凮月堂パフェ〜季節の木の実を、和紅茶の香りと共に〜
(ドリンク付き:煎茶・珈琲・和紅茶・ハーブティーからセレクト)/2,530円
凮月堂パフェ〜季節の木の実を、和紅茶の香りと共に〜
(ドリンク付き:抹茶・大葉ソーダ・フリュイベールからセレクト)/2,695円
凮月堂パフェ〜季節の木の実を、和紅茶の香りと共に〜
(ドリンク付き:本玉露・八女抹茶ラテからセレクト)/2,860円