銀座凮月堂の夏といえば、和のこだわりを盛り込んだカキ氷。桃の旬を迎え、昨年ご好評いただいた『花白桃』が今年も満を持して始まりました。制作に携わる茶房スタッフ森杉さんにその魅力をうかがいました。
森杉「昨年からカキ氷メニューの中でも圧倒的な人気を誇っているのがこの『花白桃』です。旬の白桃とヨーグルトを組み合わせ、花のように可憐な一皿に仕上げています」。
メインとなる桃は、酸味や渋みが少なく、上品な甘さを感じられる山梨県の人気銘柄『白鳳』をセレクトしました。白鳳を皮ごと煮詰めて作る桃のコンポートと、そこから生まれる自家製の蜜には桃が持つ味わいが凝縮されています。
森杉「コンポートを作る際に出るシロップをさらにじっくりと煮詰めてカキ氷の蜜に使用しています。丁寧にアクを取らないとシロップが濁ってしまうのでとても手がかかりますが、手間をかけた分美しく透き通る桃色の蜜に仕上がるんですよ」。
氷は一旦常温に戻してから削ることで、やわらかな舌触りになるのだそう。一層目の氷に蜜や桃のコンポートをたっぷりと乗せ、上から氷を重ねます。
桃のジュースから作るエスプーマはシュワっとした食感と爽やかな酸味が口に広がり、程よいアクセントに。濃厚な練乳ヨーグルトでしっかりとした甘さも加えます。煮詰める前のシロップで作った桃ゼリーや自家製のホエイ(※)から作るジュレはさっぱりとした口当たり。みずみずしい桃のコンポートをたっぷりと乗せ、薄紫の可愛らしい花穂紫蘇(はなほじそ)とミントで彩ります。
森杉「桃とヨーグルトの組み合わせはとても相性が良いと感じています。器もカキ氷と同じく白地に薄桃色なので、こちらもあわせて楽しんでいただけるとうれしいです」。
今年も7月のスタートから大好評の『花白桃』は、9月頃までの期間限定販売となります。暑いこの季節だからこそ、涼しげなカキ氷で夏を楽しんでみてはいかがでしょうか?
※ヨーグルトから抽出した様々なたんぱく質を含んだエキス
カキ氷『花白桃』(ドリンク付き:煎茶・和紅茶・珈琲・ハーブティー)/2,530円