銀座凮月堂の人気メニューの一つ『凮月堂パフェ』は、旬に合わせた和食材を使った季節限定パフェです。現在は約2カ月ごとにテーマを替えており、4〜5月は『新緑に寄せて』を提供しています。開発に携わる和菓子職人の高木さんと茶房スタッフの森杉さんにお話を伺いました。
高木「今回は大葉や蓬を使い、和のハーブが爽やかに香るパフェに。わらびをイメージした抹茶のチュイールに国産のグレープフルーツを使ったコンポート、青りんごのムースなど、どれも甘過ぎずさっぱりとした味に仕上げています」。
季節のパフェは毎回和の食材を使っているのが特徴。今回は大葉風味の水羊羹をはじめ、蓬を使った緑色の浮島や、弾力のある煎茶のゼリーなどすっきりとした口当たりの食材が揃います。大納言鹿の子豆からは若葉が伸びていくイメージが描かれ、これから訪れる緑豊かな季節を思わせます。
青りんごのムースやグレープフルーツソルベ、レモンクリームといったフルーツの風味はどれもフレッシュで軽やか。パリッとしたアーモンドキャラメリゼが食感に変化を加えてくれます。木の芽は見た目の可愛らしさだけでなく、味でもスパイス的なアクセントに。ホワイトチョコレートアイスクリームのやさしい甘さにマッチします。
高木「色合いのメリハリや、食感にもコントラストを付けているので、層ごとに変化を楽しんでいただけると思います。それぞれの食材の味をしっかりと立たせ、一つひとつが主役となってお客さまの心に残る味わいになるよう意識しています」。
パフェとセットになるドリンクもバリエーション豊富に取り揃えています。このペアリングを考えるのも、茶房での楽しみの一つではないでしょうか。
森杉「パフェとのペアリングでよく選ばれるのは和紅茶ですが、今回はパフェと並べたときに見栄えが抜群の八女抹茶ラテも人気です。レモングラスとグレープフルーツをブレンドした爽やかなハーブティーも好相性です」。
初夏の清々しさを感じられる新緑のパフェ。ドリンクと合わせて、ぜひお楽しみください。
凮月堂パフェ~新緑に寄せて(ドリンク付き:煎茶・珈琲・和紅茶・ハーブティーからセレクト)/2,530円(税抜2,300円)
凮月堂パフェ~新緑に寄せて(ドリンク付き:抹茶・大葉ソーダ・フリュイベールからセレクト)/2,695円 (税抜2,450円)
凮月堂パフェ~新緑に寄せて(ドリンク付き:本玉露・八女抹茶ラテからセレクト)/2,860円(税抜2,600円)