銀座凮月堂の茶房メニューに新たに加わった『白餡とブルーチーズのテリーヌ』は、常に斬新なメニューを提案し続けている工房部の新鋭・石渡さん考案の一品です。
石渡「お酒にも合うデザートを提供したいということで、お酒と同じく発酵食品であるチーズをメインに考えました」。
マスカルポーネとクリームチーズをベースに、ブルーチーズをアクセントに加えたテリーヌ生地。白餡と和三盆を練り合わせ、柔らかな甘さに仕上げました。さらに白小豆の鹿子豆を敷き詰め、食感にも変化をつけています。どのメニューにも和のテイストを盛り込んでいるのが銀座凮月堂のこだわり。こんがりと焼けた表面には洋酒の香る自家製シロップを染み込ませ、ケシの実をあしらいました。焼き色のついた表面の風味としっとりとした生地のコントラストも楽しめます。
国産の「塩の花」を振りかけ、イチジクの赤ワイン煮を添えれば、お茶ともお酒とも相性抜群な大人のデザートの完成です。
この春から銀座凮月堂にソムリエの中山さんが加わりました。茶房ではチーズテリーヌや季節のパフェに合わせたシャンパンのペアリングを行っています。
中山「夜はもちろん、昼間からお酒を楽しまれる方にもおすすめです。今回のペアリングはフランスの『ラエルト・フレール』をご用意しました。チーズテリーヌの塩気や甘さをより引き立たせてくれます」。
テリーヌのふわっとした甘味や食感の隙間にシャンパンが流れ込み、とろけるような舌触りに変化します。
同じお酒でもグラスが違えばその味わいや香りも異なります。チーズテリーヌやパフェとのペアリングは小さめのシャンパングラスで爽やかに、モンブランのペアリングには泡が柔らかく刺激の少ないブルゴーニュ型など、メニューに合わせて提案しているのだそう。
中山「ペアリングのお酒はあらかじめ決めていますが、それ以外にもワインとシャンパンを合わせて10種ほどご用意しています。デザートを引き立てたいのか、お酒をメインに味わいたいのかなど、お客さまのリクエストに合わせたご提案もできますので、ぜひご相談ください。通常のワンポーションより少なめの量でお出しすることも可能ですよ」。
また一つ新たな魅力が加わった銀座凮月堂。食事だけでなく、デザートとお酒のペアリングもぜひ楽しんでみてください。
白餡とブルーチーズのテリーヌ(ドリンク付き:煎茶・珈琲・和紅茶からセレクト)/1,870円(税抜1,700円)
白餡とブルーチーズのテリーヌ(しっとりと口の中でとろけるシャンパンペアリング)/3,300円(税抜3,000円)
※夜営業は18:00〜21:00(L.O.20:00)。木・日・祝が定休。
※18:00以降は別途テーブルチャージ550円(税抜き500円)・サービス料10%をいただきます。
※酒類の提供は20:00まで。