Wanovative Magazine from Ginza
＜燈明＞で夏野菜の共演。夏の美味しいものを集めた贅沢
2026.07.31
夏野菜には身体を冷やしてくれる作用があるため、割烹のモットーである「体に良いものは美味しい」に則って、食欲が減退するこの...
夏野菜には身体を冷やしてくれる作用があるため、割烹のモットーである「体に良いものは美味しい」に則って、食欲が減退するこの時期に、旬の野菜を食べて体をいたわってほしいという想いを込めて提供します。
今回ご紹介するお料理は、「蒸し鮑と焼きナスのトウモロコシ擦り流し」のお椀。素材ごとに最もふさわしい仕事を施し、それぞれの持ち味を引き出しながら、一椀の中で夏を表現しています。
愛知・石田農園のナスは、低農薬で丁寧に育てられた艶やかな一本。こちらは焼きナスに仕立てます。そして、蒸し鮑、湯掻いた車海老、薄皮を剥いた食感の良い埼玉・草加の枝豆を加えていきます。仕上げは熊本県産「ドルチェドリーム」という白と黄色が混ざり合う甘味豊かなトウモロコシを蒸して裏漉しして、滑らかな擦り流しをお出汁と合わせます。
丁寧な手仕事で素材の魅力を引き立たせる食の楽しみは＜燈明＞ならでは。彩り豊かで滋味あふれる夏野菜の競演は８月いっぱいお楽しみいただけます。
今回ご紹介するお料理は、「蒸し鮑と焼きナスのトウモロコシ擦り流し」のお椀。素材ごとに最もふさわしい仕事を施し、それぞれの持ち味を引き出しながら、一椀の中で夏を表現しています。
愛知・石田農園のナスは、低農薬で丁寧に育てられた艶やかな一本。こちらは焼きナスに仕立てます。そして、蒸し鮑、湯掻いた車海老、薄皮を剥いた食感の良い埼玉・草加の枝豆を加えていきます。仕上げは熊本県産「ドルチェドリーム」という白と黄色が混ざり合う甘味豊かなトウモロコシを蒸して裏漉しして、滑らかな擦り流しをお出汁と合わせます。
丁寧な手仕事で素材の魅力を引き立たせる食の楽しみは＜燈明＞ならでは。彩り豊かで滋味あふれる夏野菜の競演は８月いっぱいお楽しみいただけます。
生苺と河内晩柑がマリアージュ、季節の移ろいを堪能するかき氷
2026.07.24
生苺から河内晩柑へ。味わいで季節が移ろうかき氷 春の主役・生苺から、初夏を告げる河内晩柑へ。食べ進めるごとに味わいが移り...
生苺から河内晩柑へ。味わいで季節が移ろうかき氷
春の主役・生苺から、初夏を告げる河内晩柑へ。食べ進めるごとに味わいが移り変わり、春から初夏へと移ろう季節を一杯のかき氷で表現しました。旬は途切れることなく、少しずつ重なり合いながら次の季節へと受け継がれていきます。その美しい移ろいを味わえるのは、この時期だけです。
この発想の原点は、銀座凮月堂〈茶房〉の商品設計者が、フレンチ〈現代茶寮〉で、果実を凍らせて細かく砕いたフランス料理の冷菓「グラニテ」に初めて出会ったことにあります。果実の風味と冷たさが織りなす味わいに心を動かされ、「いつか茶房のかき氷で、この感動を表現したい」という想いを温め続けてきました。
最初は生苺のやさしい甘みを味わい、食べ進めるにつれて河内晩柑の爽やかな風味へ。果汁を使った濃厚なソースに加え、むき身の果肉がみずみずしさを添えます。さらに、河内晩柑とレモンのクラッシュゼリーがアクセントとなり、最後まで軽やかな余韻を楽しめます。
季節は、目で見るだけでなく、味わうことでも感じられます。春から初夏へ移ろうひとときを、この一杯でぜひお楽しみください。提供は7月末までです。
春の主役・生苺から、初夏を告げる河内晩柑へ。食べ進めるごとに味わいが移り変わり、春から初夏へと移ろう季節を一杯のかき氷で表現しました。旬は途切れることなく、少しずつ重なり合いながら次の季節へと受け継がれていきます。その美しい移ろいを味わえるのは、この時期だけです。
この発想の原点は、銀座凮月堂〈茶房〉の商品設計者が、フレンチ〈現代茶寮〉で、果実を凍らせて細かく砕いたフランス料理の冷菓「グラニテ」に初めて出会ったことにあります。果実の風味と冷たさが織りなす味わいに心を動かされ、「いつか茶房のかき氷で、この感動を表現したい」という想いを温め続けてきました。
最初は生苺のやさしい甘みを味わい、食べ進めるにつれて河内晩柑の爽やかな風味へ。果汁を使った濃厚なソースに加え、むき身の果肉がみずみずしさを添えます。さらに、河内晩柑とレモンのクラッシュゼリーがアクセントとなり、最後まで軽やかな余韻を楽しめます。
季節は、目で見るだけでなく、味わうことでも感じられます。春から初夏へ移ろうひとときを、この一杯でぜひお楽しみください。提供は7月末までです。
ギャラリーで本物の技に触れるワークショップ。まずは金継ぎがスタート。
2026.07.17
『RESONANCE GALLERY』では、気軽に参加しながら、本物の技や文化に触れられるワークショップを、1回最大4名...
『RESONANCE GALLERY』では、気軽に参加しながら、本物の技や文化に触れられるワークショップを、1回最大4名くらいの規模で、定期的に開催します。金継ぎは、1day2時間くらいのプログラム。参加者は割れた器を持参しますが、先生が用意することも可能。ほとんどの1day金継ぎ教室では観賞用の接着剤で行いますが、ここでは食器に使える安心な接着剤を使用しているので金継ぎした器は実際にお料理とともに楽しめます。初めての方でもその人らしい味わいのある金継ぎを楽しめます。本物を体験できる濃い2時間です。また、銀座の真ん中の立地なので、ワークショップの前後に銀座凮月堂ビルの中でお茶や食事（予約制）ができますし、近隣にもたくさんの飲食店やショップがあります。お友達と一緒に銀座で過ごすプランにしてもいいですね。これからさまざまなワークショップを開催していきます。詳しくは『RESONANCE GALLERY』にお問い合わせください。開催日や予約方法は、決まり次第ご案内いたします。
木工と金工が醸し出す世界 杉村徹＋杉村紗季子作品展
2026.07.10
木を素材として家具からテーブルウェア、オブジェを制作されている杉村徹さん。鋳造という特殊な手法で、金属素材を表現している...
木を素材として家具からテーブルウェア、オブジェを制作されている杉村徹さん。鋳造という特殊な手法で、金属素材を表現している杉村紗季子さん。この父と娘の二人展は「日々」だけでしか見られないコラボレーションで今回4回目の開催になります。
日々で長く愛用しているスツールや、壁の棚は徹さんの定番で、サイズや材も色々な形が
届きます。紗季子さんの金工の作品は、ハードな印象は全くなく、鋳造作品のイメージを再考できる、オブジェ感ある作品が並びます。
木と金属は縁遠い素材ながら、さすが親子、作品が醸し出す空気感が絶妙にしっくりきま
す。この機会に体験していただきたいと思いますので、ぜひお出かけ下さい。
日々で長く愛用しているスツールや、壁の棚は徹さんの定番で、サイズや材も色々な形が
届きます。紗季子さんの金工の作品は、ハードな印象は全くなく、鋳造作品のイメージを再考できる、オブジェ感ある作品が並びます。
木と金属は縁遠い素材ながら、さすが親子、作品が醸し出す空気感が絶妙にしっくりきま
す。この機会に体験していただきたいと思いますので、ぜひお出かけ下さい。
新しい試みの結集『RESONANCE GALLERY』、7月3日オープン！
2026.07.03
銀座凮月堂ビルの地下2階で、作品を見るだけではなく暮らしの中で楽しむ方法まで提案するギャラリーが始まりました。『RESO...
銀座凮月堂ビルの地下2階で、作品を見るだけではなく暮らしの中で楽しむ方法まで提案するギャラリーが始まりました。『RESONANCE（レゾナンス）』とは「共振」という意味。入口では渓流のせせらぎと植栽がお出迎え、中に入るとさまざまな作家さんの絵画やインテリア雑貨などの作品との向き合い方にも工夫を凝らしています。朝と夜とを表すような展示の絵画、車の助手席に座っている視点から見る絵画など、初見では「なぜ？」という問いが浮かぶ展示も、ギャラリーで用意した体験をすることで自分なりの感想が浮かぶ設計がなされています。さらに、春夏秋冬を感じるインスタレーションや、お部屋にこんなふうに置いたら素敵だと思う小物の演出、香りまでコラボした見せ方など、面白いことにこだわっています。老舗の銀座凮月堂でかつて使われていた饅頭盆や懐かしい喫茶店のアンティークなテーブルも見事にギャラリーの空間に取り込まれ、一期一会の感動が詰まった場所になりました。ぜひ一度、足をお運びください。
銀座凮月堂、創業155年目の新しい表現、これまでにないギャラリーを始めます
2026.06.26
アートは難しい、ギャラリーは入りにくい、そんな懸念のない新しいスタイルの『RESONANCE GALLERY：レゾナンス...
アートは難しい、ギャラリーは入りにくい、そんな懸念のない新しいスタイルの『RESONANCE GALLERY：レゾナンス ギャラリー』が7月3日にオープンします。銀座凮月堂ビルの地下2階、せせらぎが流れて都会の真ん中であることを忘れそうな静謐な空間に、若手作家を中心に幅広いジャンルのアート作品が展示されます。
陶芸家 竹内紘三氏が遺跡をイメージして制作した花器と、プリザーブド加工を施した盆栽とのコラボレーション。また、越前和紙の産地からは、これまで“縁の下の力持ち”として支えてきた和紙そのものを、掛け軸の本紙にまで昇華させた掛け軸「JIQUU」。ここでしか出会うことのできない、初めて目にする作品をご用意しております。
また、スタッフに話しかけて欲しい方は金色バッジ、そっと静かに見たい方は銀色バッジを着用するだけで接客希望の意思表示ができるので、煩わせることがありません。その時の自分の気持ちに合ったアートの楽しみ方ができ、日常生活で心が忙しい自分の感性を取り戻せることでしょう。『RESONANCE GALLERY：レゾナンス ギャラリー』がお客様をより豊かな暮らしに導く仕組みとなり、やがて人生に寄り添っていけたら至高の喜びです。ぜひ足を踏み入れてみてください。
陶芸家 竹内紘三氏が遺跡をイメージして制作した花器と、プリザーブド加工を施した盆栽とのコラボレーション。また、越前和紙の産地からは、これまで“縁の下の力持ち”として支えてきた和紙そのものを、掛け軸の本紙にまで昇華させた掛け軸「JIQUU」。ここでしか出会うことのできない、初めて目にする作品をご用意しております。
また、スタッフに話しかけて欲しい方は金色バッジ、そっと静かに見たい方は銀色バッジを着用するだけで接客希望の意思表示ができるので、煩わせることがありません。その時の自分の気持ちに合ったアートの楽しみ方ができ、日常生活で心が忙しい自分の感性を取り戻せることでしょう。『RESONANCE GALLERY：レゾナンス ギャラリー』がお客様をより豊かな暮らしに導く仕組みとなり、やがて人生に寄り添っていけたら至高の喜びです。ぜひ足を踏み入れてみてください。
旬真っ盛り、河内晩柑のオリジナルデザートを割烹＜燈明＞で
2026.06.19
河内晩柑（かわちばんかん）は、和製グレープフルーツと言われ、香りも味わいもまさにグレープフルーツのようです。晩柑とは柑橘...
河内晩柑（かわちばんかん）は、和製グレープフルーツと言われ、香りも味わいもまさにグレープフルーツのようです。晩柑とは柑橘の中では出回るのが遅い品種です。一般的に柑橘は冬から春にかけて収穫されるものですが、河内晩柑の旬は6月〜7月。
この時期だけのメニューとして、＜燈明＞では河内晩柑の果汁と果肉をたっぷり使ったオリジナルのデザートを作っています。名付けて「炭火で焼いた桃の河内晩柑ジュレがけ」。まず、山梨・春日居の桃を炭火で焼いて皮目にちょっとだけ醤油を刷毛で塗って香ばしい香りをつけます。皮のついたまま桃を炭火で焼く、というインパクト。桃は炭火で焼くと皮も食べられ、甘味が増すという板前の技です。その桃をカットして器に敷き、長野・千曲の杏をコンポートにして散りばめ、そこに河内晩柑の果汁と果肉で作ったジュレをふんだんにかけたら出来上がり。
河内晩柑のジュレはキラキラと美しく、みずみずしい風味で初夏を楽しませてくれます。コース料理の最後にお口の中がさっぱりとするデザートです。
この時期だけのメニューとして、＜燈明＞では河内晩柑の果汁と果肉をたっぷり使ったオリジナルのデザートを作っています。名付けて「炭火で焼いた桃の河内晩柑ジュレがけ」。まず、山梨・春日居の桃を炭火で焼いて皮目にちょっとだけ醤油を刷毛で塗って香ばしい香りをつけます。皮のついたまま桃を炭火で焼く、というインパクト。桃は炭火で焼くと皮も食べられ、甘味が増すという板前の技です。その桃をカットして器に敷き、長野・千曲の杏をコンポートにして散りばめ、そこに河内晩柑の果汁と果肉で作ったジュレをふんだんにかけたら出来上がり。
河内晩柑のジュレはキラキラと美しく、みずみずしい風味で初夏を楽しませてくれます。コース料理の最後にお口の中がさっぱりとするデザートです。
柑橘とハーブの清涼ドリンクで、旬のフレンチを味わう
2026.06.12
爽やかさが欲しい梅雨の時期にぴったりなノンアルドリンク２種類をご紹介します。まず、柑橘をベースにしたドリンク。甘夏や小夏...
爽やかさが欲しい梅雨の時期にぴったりなノンアルドリンク２種類をご紹介します。まず、柑橘をベースにしたドリンク。甘夏や小夏などみずみずしい柑橘の果汁に、香りを豊かにするレモングラスとサフランを入れて作ります。これに合わせるお料理は、ヨーロッパから届いたオマールブルーとホワイトアスパラガス、そして宮崎の完熟マンゴーの一皿。甲殻類やホワイトアスパラガスに相性の良い柑橘の香りが入り込み、美味しさの余韻に浸れるペアリングです。
もう１種は、ハーブをベースにしたドリンク。主役はレモンマリーゴールド、そこにレモンバーム、フェンネルを入れます。フェンネルはシードではなくフレッシュなものを使うのがポイント。これらのハーブをたっぷり入れてワイン用ブドウのシャルドネの果汁に合わせて休ませたら、華やかなドリンクの完成です。フランス料理では蒸す調理法をヴァプール（Vapeur）と言いますが、このドリンクは舌平目をヴァプールでふっくらと仕上げてクラシックな白ワインのソースをつけキャビアも添えたものと合わせてご提供しています。「ドリンクはその日の天気や気温などを考慮して冷やし加減を調整してお出しするとお料理との相性の良さが際立つ」とはソムリエの一家言です。＜現代茶寮＞では、毎月、旬のフルーツやハーブを使ったノンアルコールドリンクを創作し、お客様がワクワクするような季節感を楽しんでいただいています。
もう１種は、ハーブをベースにしたドリンク。主役はレモンマリーゴールド、そこにレモンバーム、フェンネルを入れます。フェンネルはシードではなくフレッシュなものを使うのがポイント。これらのハーブをたっぷり入れてワイン用ブドウのシャルドネの果汁に合わせて休ませたら、華やかなドリンクの完成です。フランス料理では蒸す調理法をヴァプール（Vapeur）と言いますが、このドリンクは舌平目をヴァプールでふっくらと仕上げてクラシックな白ワインのソースをつけキャビアも添えたものと合わせてご提供しています。「ドリンクはその日の天気や気温などを考慮して冷やし加減を調整してお出しするとお料理との相性の良さが際立つ」とはソムリエの一家言です。＜現代茶寮＞では、毎月、旬のフルーツやハーブを使ったノンアルコールドリンクを創作し、お客様がワクワクするような季節感を楽しんでいただいています。
新時代を迎えた備前焼の魅力に出会える、森本仁作品展6/19-6/24
2026.06.05
東京造形大学彫刻科を卒業後、美濃焼の豊場惺也氏に師事した森本仁さん。 生まれ育った備前に工房を構え、季節の移ろいを愛でる...
東京造形大学彫刻科を卒業後、美濃焼の豊場惺也氏に師事した森本仁さん。
生まれ育った備前に工房を構え、季節の移ろいを愛でる生活を大切にしながら
制作しています。
今回の作品展では、薪窯焼成の焼き締め、備前の土を灯油窯で白く焼いた白花
（しろはな）、美濃で習得した釉薬物の作品が並びます。
自らも茶道や花を楽しんでいる、森本さんの作り出す器には、生活の中で使って
心が和らぐ魅力があります。
土を焼くシンプルな手法の焼き締めは、無骨になりがちですが、森本さんの作品は
洗練されたフォルムと質感の良さで、海外の方にも好評です。
現代に生きる新しい備前焼の提案を感じて頂ける作品展になります。
テーブルウェアを中心に、花器やオブジェをご紹介いたしますので、ぜひお越し下さい。
生まれ育った備前に工房を構え、季節の移ろいを愛でる生活を大切にしながら
制作しています。
今回の作品展では、薪窯焼成の焼き締め、備前の土を灯油窯で白く焼いた白花
（しろはな）、美濃で習得した釉薬物の作品が並びます。
自らも茶道や花を楽しんでいる、森本さんの作り出す器には、生活の中で使って
心が和らぐ魅力があります。
土を焼くシンプルな手法の焼き締めは、無骨になりがちですが、森本さんの作品は
洗練されたフォルムと質感の良さで、海外の方にも好評です。
現代に生きる新しい備前焼の提案を感じて頂ける作品展になります。
テーブルウェアを中心に、花器やオブジェをご紹介いたしますので、ぜひお越し下さい。
1950年代後半のロンドン。時代背景・意図を知って、アートを楽しむ
2026.05.29
それぞれのフロアのテナントさんに合った作品を飾っている銀座凮月堂ビルの階段踊り場のアート。今回は、6階と5階の間の階段踊...
それぞれのフロアのテナントさんに合った作品を飾っている銀座凮月堂ビルの階段踊り場のアート。今回は、6階と5階の間の階段踊り場に展示している「Fuchsia for Autumn Brilliance！（フューシャ 秋の輝きのために）」の紹介です。
本作は1957年にイギリスのファッション誌『British Vogue』に掲載された作品です。伝統的にブラウンやグレーが支配的だった秋の装いに、フューシャ（赤紫）という鮮烈なカラーを主役にした斬新さが魅力的です。オリジナルの写真が当時の技術で及ばなかったピンクのグラデーションの美しさを現代の技術により蘇らせた作品です。トラディショナルな素材のツイードをこれまでにない華やかなピンクで染め上げたスーツ。車さえもこの撮影のためにピンクに塗装したほど。1950年代後半のイギリスでは配給制が終わり、経済が上向きはじめていました。戦時中の抑制された地味な色調から脱却して、贅沢で鮮やかな色彩を渇望していたという時代背景があります。凛とした眼差しの洗練されたモデルを通して、女性がより自立して強くなっていく時代の気配も伝わってきます。この作品を飾っている銀座凮月堂ビルは1960年代に建てられたもので、作品と時代が近いという親和性があります。そして撮影されたロンドンと当ビルのある銀座にはどちらも高級で伝統と最新モードが交差する場所だったという共通点があります。情熱と時間とお金をかけたものは価値がすり減りにくく、時代を超えて色褪せない輝きを放つのだと思わされます。
本作は1957年にイギリスのファッション誌『British Vogue』に掲載された作品です。伝統的にブラウンやグレーが支配的だった秋の装いに、フューシャ（赤紫）という鮮烈なカラーを主役にした斬新さが魅力的です。オリジナルの写真が当時の技術で及ばなかったピンクのグラデーションの美しさを現代の技術により蘇らせた作品です。トラディショナルな素材のツイードをこれまでにない華やかなピンクで染め上げたスーツ。車さえもこの撮影のためにピンクに塗装したほど。1950年代後半のイギリスでは配給制が終わり、経済が上向きはじめていました。戦時中の抑制された地味な色調から脱却して、贅沢で鮮やかな色彩を渇望していたという時代背景があります。凛とした眼差しの洗練されたモデルを通して、女性がより自立して強くなっていく時代の気配も伝わってきます。この作品を飾っている銀座凮月堂ビルは1960年代に建てられたもので、作品と時代が近いという親和性があります。そして撮影されたロンドンと当ビルのある銀座にはどちらも高級で伝統と最新モードが交差する場所だったという共通点があります。情熱と時間とお金をかけたものは価値がすり減りにくく、時代を超えて色褪せない輝きを放つのだと思わされます。
新緑が美しいファームガーデン。銀座とは思えない自然の営みに感動
2026.05.22
銀座のビルのテラスに里山を持ってくるという発想で、銀座凮月堂ビルの8階に作ったファームガーデン『銀座丘居五十二景 - G...
銀座のビルのテラスに里山を持ってくるという発想で、銀座凮月堂ビルの8階に作ったファームガーデン『銀座丘居五十二景 - Garden to Table -』は、もうすぐ３年目を迎えます。四季を２回めぐった今、山野草はよく根付き、樹木も背丈を伸ばしています。
スタッフが当番制で水やりをしていますが、初夏から夏に向けてひときわ感じられるのが、植物の生命感です。一雨ごとに緑が濃くなり、枝葉が繁ってくる。水やりをする前と後では、植物の雰囲気が一変し、水を得るとたちまちイキイキとする。「植物は都会でもしっかり生きている！」と実感する姿です。草花の成長度合いも年毎に異なり、そんな自然のリズムにも興味が尽きません。毎年5月になるとノウゴウイチゴの実が熟してきますが、「そろそろ食べ頃かな」と思って見るとすでに鳥たちに食べつくされたり。銀座の空からさまざまな鳥や虫がやってきて、このファームガーデンを賑わせています。
そして、日々の小さな変化を写真に撮って社内で共有し、コミュニケーションの活発化にも寄与しています。ここで採れたものは割烹やフレンチの食材に使われておりますが、近年ではエントランスや店内のしつらいとしても活用の幅を広げています。
スタッフが当番制で水やりをしていますが、初夏から夏に向けてひときわ感じられるのが、植物の生命感です。一雨ごとに緑が濃くなり、枝葉が繁ってくる。水やりをする前と後では、植物の雰囲気が一変し、水を得るとたちまちイキイキとする。「植物は都会でもしっかり生きている！」と実感する姿です。草花の成長度合いも年毎に異なり、そんな自然のリズムにも興味が尽きません。毎年5月になるとノウゴウイチゴの実が熟してきますが、「そろそろ食べ頃かな」と思って見るとすでに鳥たちに食べつくされたり。銀座の空からさまざまな鳥や虫がやってきて、このファームガーデンを賑わせています。
そして、日々の小さな変化を写真に撮って社内で共有し、コミュニケーションの活発化にも寄与しています。ここで採れたものは割烹やフレンチの食材に使われておりますが、近年ではエントランスや店内のしつらいとしても活用の幅を広げています。
カウンター割烹だから聞ける、みりんの奥が深いお話
2026.05.15
「身体に良いものは美味しい」というポリシーで料理を提供している＜燈明＞では、みりんは愛知の三河みりんを使っています。餅米...
「身体に良いものは美味しい」というポリシーで料理を提供している＜燈明＞では、みりんは愛知の三河みりんを使っています。餅米・米麹・焼酎を仕込んで2年ほど熟成させたこのみりんは、実にいい仕事をしてくれます。ベタベタしていない上品でやさしい甘みで、ふくよかなコクを出す、美しい艶や照りを出す、素材を引き立てる。
例えば、メバルと白子筍を炊いた料理では、まず水、酒、醤油、砂糖で煮つけて、仕上げにみりんを入れて旨みを引き出し、照りを出します。メバルのような淡白な白身魚には、最初から甘みのためにみりんを入れると、みりんの〆る作用が働いて身が固くなってしまうので、煮上がってからみりんで仕上げるのがコツ。
また、お吸い物にも重宝。鰹節と昆布で出汁を引き、塩と香りづけの薄口醤油、酒で整えたお吸い物は、味見して角が立つ感じがしたらみりんを一滴入れると、マジックのようにすうっと角が取れたまろやかな風味に仕上がります。
＜燈明＞の板前は、一つ一つの素材の良さを引き出すために速醸式ではない本物の調味料を厳選していますが、長年培ってきた技術や知識も抜群です。カウンター割烹の料理を味わいながら、そんな板前の話を聞くのも美味しさを引き立ててくれることでしょう。
例えば、メバルと白子筍を炊いた料理では、まず水、酒、醤油、砂糖で煮つけて、仕上げにみりんを入れて旨みを引き出し、照りを出します。メバルのような淡白な白身魚には、最初から甘みのためにみりんを入れると、みりんの〆る作用が働いて身が固くなってしまうので、煮上がってからみりんで仕上げるのがコツ。
また、お吸い物にも重宝。鰹節と昆布で出汁を引き、塩と香りづけの薄口醤油、酒で整えたお吸い物は、味見して角が立つ感じがしたらみりんを一滴入れると、マジックのようにすうっと角が取れたまろやかな風味に仕上がります。
＜燈明＞の板前は、一つ一つの素材の良さを引き出すために速醸式ではない本物の調味料を厳選していますが、長年培ってきた技術や知識も抜群です。カウンター割烹の料理を味わいながら、そんな板前の話を聞くのも美味しさを引き立ててくれることでしょう。
春の名残を楽しむ、繊細なホワイトアスパラの風味
2026.05.08
＜現代茶寮＞の5月のメニューは、春から夏への季節の移ろいを楽しんでいただきますが、ホワイトアスパラもその時期の代表的な食...
＜現代茶寮＞の5月のメニューは、春から夏への季節の移ろいを楽しんでいただきますが、ホワイトアスパラもその時期の代表的な食材のひとつです。フランス語で「アスペルジュブランシュ」。1月の終わりからロワール地方で出回り始め、それによって春が近いと感じ、ハウス栽培から露地へと変わっていき、季節が進むとともにボルドーやアルザスのものが出回ります。ヨーロッパでは家庭料理の食材としてもよく使われており、バター、チーズ、卵などを使って調理します。この時期の＜現代茶寮＞ではボルドー産のホワイトアスパラを用いて、コース料理の中で繊細な味わいを提供しています。一例では、茹で上げたホワイトアスパラのマリネと、ホワイトアスパラのババロアに毛蟹とキャビアを合わせた一皿。なめらかなテクスチャーとアスパラの繊細な甘みが醸し出すやさしい味わいで、風味豊かな白ワインにもよく合います。今年もそろそろ終わってしまうホワイトアスパラの美味しさを贅沢に慈しんでください。
心の拠りどころを見つける。泉泰代作品展5/22〜5/27
2026.05.01
漆芸家の泉さんは、自ら木を削り形作り、木目を引き立てる静謐な作品を作られています。 ＜日々＞で6年ぶりとなる今回の作品展...
漆芸家の泉さんは、自ら木を削り形作り、木目を引き立てる静謐な作品を作られています。
＜日々＞で6年ぶりとなる今回の作品展では、小さな厨子、茶道具や箱、花入れなどをご紹介します。
栗の木を使った作品は、時間の経過とともに美しく黒みがかっていくことでしょう。長い年月にわたり地中に埋もれていた神代木の木地に加飾を施した作品は、本来の蒔絵とは違った、引き算の美が感じられ、なかなかお目に掛かれない仕事です。
昨今の殺伐とした世の中において、清らかな精神にふれるような作品に出合える＜日々＞へこの機会にお出かけ下さい。
＜日々＞で6年ぶりとなる今回の作品展では、小さな厨子、茶道具や箱、花入れなどをご紹介します。
栗の木を使った作品は、時間の経過とともに美しく黒みがかっていくことでしょう。長い年月にわたり地中に埋もれていた神代木の木地に加飾を施した作品は、本来の蒔絵とは違った、引き算の美が感じられ、なかなかお目に掛かれない仕事です。
昨今の殺伐とした世の中において、清らかな精神にふれるような作品に出合える＜日々＞へこの機会にお出かけ下さい。
自家製の土佐醤油が、刺身の美味しさを絶妙に引き立てる！
2026.04.24
＜燈明＞の板前が25年以上使い続けている奥出雲の井上しょうゆさん。江戸時代創業の老舗で、いまだに木桶で醸しており、長年の...
＜燈明＞の板前が25年以上使い続けている奥出雲の井上しょうゆさん。江戸時代創業の老舗で、いまだに木桶で醸しており、長年の蔵付き酵母がいるおかげで、唯一無二の醤油が製造できているというわけです。井上しょうゆさんのような天然醸造・古式醸造のものは、大量生産の速醸式と全然違う本物の醤油の旨味があり、力があると板前は頷きます。
そして、有機や無添加の安全な食品だけを扱っている株式会社片山さんとタイアップして製造した、2年ものと３年ものをブレンドした特別な醤油は、塩分濃度が下がり、まろやかな風味の広がりが特徴です。
＜燈明＞では、これをそのまま煮魚や炊き物などに活用しますが、お酒と鰹節を使って「土佐醤油」にも仕立てます。「ここの刺身は美味しい！」とお客様が目を輝かせるのは、ネタ選びだけでなく、醤油にもこだわっているからなのです。
土佐醤油は鰹や繊細な白身魚によく合いますが、脂分に弱いのでトロやブリには負けてしまう一面も。刺身の種類に応じて土佐醤油と醤油とを使い分けて味比べをしてみてください。
前回紹介した自家製「煎り酒」もそうですが、生産者の思いを受け止めて板前が自分で作る調味料は、「身体に良いものは美味しい」という＜燈明＞の料理のコンセプトを体現しているひとつです。
そして、有機や無添加の安全な食品だけを扱っている株式会社片山さんとタイアップして製造した、2年ものと３年ものをブレンドした特別な醤油は、塩分濃度が下がり、まろやかな風味の広がりが特徴です。
＜燈明＞では、これをそのまま煮魚や炊き物などに活用しますが、お酒と鰹節を使って「土佐醤油」にも仕立てます。「ここの刺身は美味しい！」とお客様が目を輝かせるのは、ネタ選びだけでなく、醤油にもこだわっているからなのです。
土佐醤油は鰹や繊細な白身魚によく合いますが、脂分に弱いのでトロやブリには負けてしまう一面も。刺身の種類に応じて土佐醤油と醤油とを使い分けて味比べをしてみてください。
前回紹介した自家製「煎り酒」もそうですが、生産者の思いを受け止めて板前が自分で作る調味料は、「身体に良いものは美味しい」という＜燈明＞の料理のコンセプトを体現しているひとつです。
ミシュラン掲載店＜現代茶寮＞を独り占め、「貸切」という贅沢
2026.04.17
オーダーメイドの「プライベートフレンチ」と呼びたくなるような贅沢はいかがですか？ それは＜現代茶寮＞を貸切にして、自分た...
オーダーメイドの「プライベートフレンチ」と呼びたくなるような贅沢はいかがですか？
それは＜現代茶寮＞を貸切にして、自分たちだけのためにシェフ＆ソムリエが極上のフレンチを提供してくれる空間と時間を楽しめるプランです。貸切は5名〜6名様が基本ですが、ご予算に応じて人数調整の対応が可能ですので、まずはご相談ください。
お料理やペアリングについては事前にヒアリングをして、「こんなお料理が食べたい」「ワインのヴィンテージは……」「ワインに劣らないノンアルコールで」などさまざまなリクエストにできるだけお応えできるように努めています。貸切ならではの醍醐味としてお好きなBGM、お好きなお花のアレンジも対応可能。昇格祝いにその方が好きなお花を飾りたいというケースもありました。
春は環境が変わる季節。新しいご縁の始まり、大切な方への感謝やお祝い事など、貸切によって特別な日を＜現代茶寮＞で演出することはずっと心に残る思い出になることでしょう。
それは＜現代茶寮＞を貸切にして、自分たちだけのためにシェフ＆ソムリエが極上のフレンチを提供してくれる空間と時間を楽しめるプランです。貸切は5名〜6名様が基本ですが、ご予算に応じて人数調整の対応が可能ですので、まずはご相談ください。
お料理やペアリングについては事前にヒアリングをして、「こんなお料理が食べたい」「ワインのヴィンテージは……」「ワインに劣らないノンアルコールで」などさまざまなリクエストにできるだけお応えできるように努めています。貸切ならではの醍醐味としてお好きなBGM、お好きなお花のアレンジも対応可能。昇格祝いにその方が好きなお花を飾りたいというケースもありました。
春は環境が変わる季節。新しいご縁の始まり、大切な方への感謝やお祝い事など、貸切によって特別な日を＜現代茶寮＞で演出することはずっと心に残る思い出になることでしょう。
銀座凮月堂の春パフェは、柑橘と白苺の競演で爽やかな余韻を楽しめる
2026.04.10
光り輝く季節の湧き立つ気持ちにぴったり、『春の柑橘と白苺のパフェ』は銀座凮月堂で今しか味わえない贅沢な季節便りです。 大...
光り輝く季節の湧き立つ気持ちにぴったり、『春の柑橘と白苺のパフェ』は銀座凮月堂で今しか味わえない贅沢な季節便りです。
大きな白苺は栃木産のミルキーベリー、芳醇な香りで洋梨やマスカットに似ている風味です。その上にはライムキャビアがよいアクセントに。柑橘は、八朔、せとか、ブラッドオレンジ、レモン、柚子、金柑。果肉だけでなく、ジュレやコンフィにしたり、レモンカードにしたりしてパフェに投入。
そもそも、銀座凮月堂のパティシエが感動的な無農薬の柑橘と出会ったのがこのパフェを思いつくきっかけでした。無農薬ならではの見た目も香りも風味もキラキラした魅力は絶品で、「これを使って率直に美味しいと思えるパフェを作りたい！」と新しいパフェの構想に取りかかったのです。なので、皮まで大切に使ってパフェの彩りとおいしさを増しています。
上から食べていくと、次々と仕掛けがあって、グラスの下へ行くほどさまざまなハーモニーが楽しめて、春いっぱいのストーリー展開にちっとも飽きません。4月末までのご提供です。
大きな白苺は栃木産のミルキーベリー、芳醇な香りで洋梨やマスカットに似ている風味です。その上にはライムキャビアがよいアクセントに。柑橘は、八朔、せとか、ブラッドオレンジ、レモン、柚子、金柑。果肉だけでなく、ジュレやコンフィにしたり、レモンカードにしたりしてパフェに投入。
そもそも、銀座凮月堂のパティシエが感動的な無農薬の柑橘と出会ったのがこのパフェを思いつくきっかけでした。無農薬ならではの見た目も香りも風味もキラキラした魅力は絶品で、「これを使って率直に美味しいと思えるパフェを作りたい！」と新しいパフェの構想に取りかかったのです。なので、皮まで大切に使ってパフェの彩りとおいしさを増しています。
上から食べていくと、次々と仕掛けがあって、グラスの下へ行くほどさまざまなハーモニーが楽しめて、春いっぱいのストーリー展開にちっとも飽きません。4月末までのご提供です。
竹と漆が醸し出す技
2026.04.03
真竹を用い、漆を施して仕上げる吉田さんの竹工芸は、上品な優美さが印象的。花の種類を選ばず、やさしく調和する花籠が代表的な...
真竹を用い、漆を施して仕上げる吉田さんの竹工芸は、上品な優美さが印象的。花の種類を選ばず、やさしく調和する花籠が代表的な作品です。（花籠には、銅の落としが使われているので安定し、扱いやすいです）
吉田さんは大学卒業後園芸の仕事に携わりましたが、そこから竹工芸に興味を持ち大分県別府で修業に勤しみました。現在は長野県安曇野市に工房を構え、四季折々の草花を育てながら、制作に専念しています。
切り出した竹から、数ミリに揃えた竹籤を準備することが大半の仕事、「編むのは2割のくらいなんです」と吉田さんは話していますが、新しい作品を考え出し、編み上げていく労力は計り知れません。
竹工芸は海外でも人気で、コレクターもいます。植物を愛でる暮らしの中で生まれる作品の、竹と花がもたらす凛とした佇まいが吉田さんの作品の魅力となって成立しているのでしょう。この機会にしなやかな竹の美しい技をご覧になってください。
吉田さんは大学卒業後園芸の仕事に携わりましたが、そこから竹工芸に興味を持ち大分県別府で修業に勤しみました。現在は長野県安曇野市に工房を構え、四季折々の草花を育てながら、制作に専念しています。
切り出した竹から、数ミリに揃えた竹籤を準備することが大半の仕事、「編むのは2割のくらいなんです」と吉田さんは話していますが、新しい作品を考え出し、編み上げていく労力は計り知れません。
竹工芸は海外でも人気で、コレクターもいます。植物を愛でる暮らしの中で生まれる作品の、竹と花がもたらす凛とした佇まいが吉田さんの作品の魅力となって成立しているのでしょう。この機会にしなやかな竹の美しい技をご覧になってください。
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割烹 燈明昼 12:00 - 13:30（L.O 13:00） 火〜木 営業 ／ 夜 18:00 - 22:30（L.O 21:00） 月〜金 営業 （土・日・祝 定休）
「一期一会の楽しみを」
割烹燈明は、体に良いものは美味しいをモットーに、選りすぐりの素材を活かしたお料理を提供するカウンター割烹です。
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RESONANCE GALLERY11:00 - 19:00 木 定休
作り手の思いが息づく作品を通して、現代の日本らしさや美意識をご紹介するギャラリーです。作品との出会いをきっかけに、自分自身の感性や価値観を見つめ直す機会をご提供します。
アクセス
東京都 中央区 銀座6-6-1 銀座凮月堂ビル 2階・3階
（並木通り、みゆき通り角）
地下鉄 B6、B7 出口より徒歩２分
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地下鉄 B6、B7 出口より徒歩２分
＜3階＞
今菓子司 銀座凮月堂 / 日々
＜2階＞
現代茶寮 銀座凮月堂 / 割烹 燈明