「産地直送のジビエ料理」への想い
2024.09.30
ジビエといえば、一般的に“秋冬の味覚”といったイメージが強いかもしれません。しか...
ジビエといえば、一般的に“秋冬の味覚”といったイメージが強いかもしれません。しかし、クラシックフレンチ「現代茶寮 銀座凮月堂」では、夏でもジビエ料理をご提供することがあります。写真の「穴熊の王家風 アリバブ仕立て」は、貴重な穴熊という素材を、高貴な味わいへと導く一皿。季節や個体によって味が変わるジビエですが、多くの時間とフランス料理の技術を惜しみなく注ぐことで、年間を通じて提供しています。同店のグランシェフ・槙紫音によると、この試みには、各地方から直接ジビエを仕入れる中での生産者とのやりとりが反映されているんだそう。秋冬を問わず、年間数億円にも及ぶ獣害という課題に取り組む生産者に対し、素材の良さを最大限に引き出す料理をつくり、特別な価値をお客様にご提供することで応える、槙の真摯な姿勢が体現された逸品になっています。