銀座の真ん中で、五感を研ぎ澄ませて季節の変化を感じることができたらとても贅沢だと思いませんか？それが叶うのが五十二旬を表現している銀座凮月堂ビルなのです。五十二旬は１年間を週単位にした銀座凮月堂オリジナルの時間軸。その時だけの季節感を示す言葉の表現に加えて、OTA KIYOOのアートで視覚的な表現を膨らませて展開しています。ビルのエントランスで銀座凮月堂がイメージする銀座から見た季節感を表現した写真＆旬の生花と作家の花器に迎えられ、エレベーターに乗ればディスプレイに『五十二旬の紹介』が。今週の五十二旬を知ったら、どうぞそれを体現している銀座凮月堂ビル内のお菓子やお料理を味わって、季節感を自由に感じてください。五十二旬は一週間ごとの一期一会とも言え、日々を大切に過ごしたくなりそう。自分の周りの見慣れた光景も別の見方ができるようになっていくかもしれません。

シェフ、ソムリエ、バーテンダーの三位一体で、フランス料理とドリンクのクリエイティブなペアリングを実現している現代茶寮。三位一体の進化を目指す一環として、毎週一回、営業終了後にフランス料理の勉強会を行っています。今回はフランス料理の歴史について、シェフの解説を聞いたサービススタッフから思わず「知らなかった！」という言葉が出た内容を紹介します。
まず、今のようなコース料理を各自に一皿ずつ提供する方式は19世後半からのことで、フランス式ではなく、ロシア式サービスと呼ばれます。元々フランス式サービスと呼ばれたものは、大皿に盛り付けた料理をたくさん置いて食べ終わったら次の大皿を持ってきて、各自の取り皿もなく小皿を使い回したりパンに載せて食べたりしていたようでした。フランス革命以降、高貴な人が食べていた料理を大衆も楽しめるようになり、フランス料理が変化したのでしょう。フランス料理の歴史は深く、フランス料理の著書は14世紀頃からのものがあるほど。そして今、私たちが提供しているスタイルは様々な情勢の変化によって確立されたものだったと、歴史の本を介して学べました。このような話も、現代茶寮のお客様との会話の中でもお伝えしていけたらと思います。

京都では梅や桜の開花が例年より2週間ほど遅れ、筍も2週間ほど遅れて、割烹 燈明に届きました。京都やましろの「白子（しろこ）たけのこ」です。有機質の肥料、土入れ、日当たりが良くなるように親竹の伐採など、手間暇をかけた作業の積み重ねで一年間育てて収穫できる希少なもの。筍がまだ土中から穂先を出す前に、筍を傷めない独特の京都の鍬で掘り起こされます。筍はえぐみがないのが特徴。皮は名前の通り真っ白で、瑞々しい食感。この筍が燈明の板前の手にかかると、どれほど美味しい春が広がるか想像してみてください。筍ご飯、炭火焼き、とり貝とのしゃぶしゃぶ、アオリイカとの木の芽和えなどなど……この時期しか味わえない選りすぐりの食材を、堪能できる幸せ。筍のお料理は4月いっぱいまでですよ。

本物を愛する今菓子司 銀座凮月堂が、美味しい春のハーモニーを実現したのが『桜と苺の羊羹テリーヌ』です。可愛い春色の三層仕立てで、上層は白餡をベースに桜の花びらを用いて、自然の桜色を実現。真ん中の白い層は、これまでにないホワイトチョコとふきのとうの組み合わせが絶品。赤い苺の下層は道明寺を使ったもちもちの食感が心地よい風味に。伝統的な日本の春の風味を集めたのに、洋風のパフェを味わうような楽しみ方ができるのは、ワノベーティブを得意とする銀座凮月堂ならでは。お茶はもちろん、コーヒーなどとも美味しくいただけますので幅広い年代の方にお楽しみいただけます。正真正銘のメイドイン銀座、ここにしかない春は5月初めまでの限定販売です。定番の白と黒のテリーヌとのセットでもどうぞ。

現代茶寮 銀座凮月堂では、料理のテーマに合わせ、器を何種類かご用意しています。今回ご紹介するのは、石川県のクリエーター集団「SECCA」の白い器「Shadow」シリーズ。大地の陰影を磁器で表現しているシリーズとなっており、様々な起伏や、自然の一部を表現しているものです。
その中で、現代茶寮にて使用しているのは2種。１つ目は「印判手再考」。石川県には、昔から絵柄を転写して絵付けをする「印判手」という技法があります。これは元々、九谷焼などで使われた同じ柄の器を大量生産する技法。「印判手再考」は、それとは逆の発想を用い、敢えて2つとして同じものがないというのがテーマの器。大量生産のため進化した転写技法を一期一会の技法にアップデートする行為を行い、先人が紡いできた印判手を新しい解釈で未来に繋ぐことで完成する。現代茶寮の「一期一会の空間を提供する」という想いと重なることもあり、このお皿をスタートの一枚として使用しています。
２つ目は形の一部が欠けた「侵食」がテーマの器。こちらに盛り込む料理は、現在のシグネチャーでもあるパテアンクルート。同料理は、そのシンプルながらもフランス料理の技術の粋が詰まった構成から、完成がない料理とも言われています。今回は欠けていることを逆手に取り、逆にこの料理が完成に向かっている、更なる高みを目指している、と言うメッセージを込めています。また、小さな助力かもしれませんが、この器たちを使うことが、先の能登大震災からの復興の一助になればとも思っています。
これからも、様々な想いを載せご提供されていく器たち。器一つにも、色々なストーリーを内包した空間となっておりますので、是非ご興味がございましたらご体験ください。

銀座凮月堂ビルに入って右側の展示スペースには、写真家・安瀬英雄さんの「stripe(50Hz)」シリーズの作品が9点展示されています。このシリーズは、iPhoneで撮影されており、カメラの機能や撮影技術を駆使し、蛍光灯のフリッカー現象を独自の視点で捉えることで、ぼやけた光がアナログでレトロな雰囲気を醸し出しつつ、どこか現代的なポップさも感じさせる魅力的な作品となっています。当社では、このシリーズの中から銀座のイメージに合う12作品を厳選し、季節ごとに配置を変えながら展示しています。常時9作品を展示し、3か月ごとに一部を入れ替えることで、訪れる人々との新たなコミュニケーションが生まれることを期待しています。同スペースには季節の花も生けており、訪れるたびに異なる印象を楽しめる、小さなアート空間となっています。

柔らかな色彩と飛び鉋（ろくろを回しながら鉋やヘラで文様を施す技術）のアクセントが特徴的な田中さんの作品からは、まるで印象派絵画のような明るく優しい光が感じられます。
田中さんの実用性を大切にする思いは、うつわを通してお客様に伝わり、多くの使い手を魅了し続けています。中でも「色のうつわ」シリーズは、早々に完売となることも。
実用性と美しさを兼ね備えたうつわの数々は、ミシュラン星付き店をはじめ、日本国内外を問わず多くの名店でも使用されています。食べることが大好きな田中さんは、ご自身のうつわにどんなお料理が盛り付けられるのかを思うだけでワクワクされるそう。機会がある時にはお店へも出かけられ、うつわと食が結ぶ幸せな御縁が世界中へと広がっています。
今回の作品展では、色のうつわやシックな荒磁シリーズより、うつわと花器など総数400点の展示になる予定です。また、今作品展のために制作してくださった「中置（お茶のお点前で１０月にだけ使う通常よりも細長い水指）」もご覧いただけます。
春の訪れが待ち遠しい今、ひとあし先に田中さんのうつわで春の彩りを楽しまれてはいかがでしょうか。
作品展初日には田中さんが在廊されます。
ぜひこの機会に足をお運びください。
会期：２０２５年３月７日（金）→ 12日（水）11：00-18：00　最終日１７：００終了
http://ginza-nichinichi.com

昨年12月、追いつかないほど人気となったのが「白餡とブルーチーズのテリーヌ」（2,700円　税込）。大人の女性のための和スイーツとして、お酒にも合うお菓子として考案した商品です。白餡のほのかな甘さとなめらかな食感、鼻に抜けるブルーチーズの香りは、まさしく大人の味わい。生地に散らした白小豆鹿の子豆「白雪大納言」のほろっとした食感と、焼き色をつけた表面に散らしたケシの実の香りがアクセントにもなり、他では味わえないお菓子と話題になりました。
お菓子を包むパッケージには、明治から昭和にかけて日本茶を輸出する際に描かれた、アルファベットと日本画を融合させた“蘭字”を模したレトロなデザインが施されています。この化粧箱の可愛らしさも人気の一つで、贈り物としても喜ばれています。皆さまのいこいのひと時に、お茶やコーヒーはもちろん、白ワインなどと共にお召し上がりください。

「現代茶寮 銀座凮月堂」のカトラリーに、今年から「クリストフル」が加わりました。クリストフルは 1830年創業。フランス王ルイ・フィリップから王室御用達の認定を受けた銀食器メーカー。その美しく輝くカトラリーは、多くの著名人に愛用され、「卓上の芸術品」とも言われています。

伝統的なフランス料理と熟成されたワイン、そして新しい時代を切り開くノンアルコールドリンク。そこに老舗のカトラリーが加わり、時の流れが作りあげる「歴史」という概念の層に厚みが増し、「現代茶寮 銀座凮月堂」ならではの空間提供がされていきます。

また、クリストフルのみではなく、シーン別で様々なカトラリーも取り揃えています。ヴィネガーや柑橘を使った料理は、クリストフルの銀素材と化学反応を起こし、料理本来の味を変化させてしまう為、化学変化を起こさないと言われるジルコニア素材のカトラリー「ZIKICO」。メインには、包丁のメッカでもある新潟県燕三条の包丁メーカー「藤次郎」のナイフをセレクトするなど、一つ一つのセレクトにもこだわりが垣間見えます。カトラリー１つとっても、様々なストーリーが展開されていく「現代茶寮 銀座凮月堂」。単なる"食"というだけでは収まらない空間を是非ご体験ください。

銀座凮月堂ビルのエントランスでは、現在、アート作品がお客様をお迎えしております。当ビルは、銀座凮月堂の店舗だけでなく、さまざまな業種のお客様にご利用いただいており、数年前より多彩なかたちで“お迎え”の演出を行ってまいりました。
生け花の設置に始まり、作家の花器を用いた生け花の展示、さらにはコロナ禍の時代のニーズに応じた無人販売の実施など、試行錯誤を重ねながら、エントランスを彩ってきました。
現在は、写真家・安瀬英雄さんの作品を設置しております。季節を感じられるもの、モダンでありながら和の要素を取り入れたものなど、今後もアートを通じて「銀座凮月堂」の想いを視覚的に表現し、お客様とのコミュニケーションツールとして活用していきたいと考えております。
今後も作品の追加や入れ替えを行ってまいりますので、ぜひ足を止めてご覧いただければ幸いです。

現代茶寮の空間で提供されるドリンクをより美味しく、そしてペアリングの精度を高める為に重要なのが、何種類も取り揃えている様々な形状のワイングラス。「グラスの形はもちろんですが、薄さ、口径、そして首を傾ける角度でもワインの味わいは変化していきます。一度に口に入る液体量や、舌のどこに当たり、何を強調させ、何を抑えたいのか。香りの伝わり方一つで味わいの印象が変わるので、一般的に"この品種にはこのグラス"とされているセオリーとは全く違うグラスで提供することも多いです」と中山ソムリエ。 　

ブドウの品種、地方性ごとに形状を作り分けた、オーストリアの「リーデル」。マシンメイドでは最も薄く、ドリンクの繊細なポテンシャルを引き出すドイツの「シュピゲラウ」。世界で最も有名なワインジャーナリストとも言われるジャンシス・ロビンソン氏プロデュースのグラス「JR-RB」は、唇に触れる面積を最小限にするため極限まで薄く仕上げた手吹きのグラス。そして、オーストリアのシャンデリアメーカーが手掛け、全てのソムリエが憧れる繊細で優美な手作りのグラス、「ロブマイヤー」など、約10種類を揃えています。

口の中で広がる五味の完成。料理とドリンクの相性を常に考え、何をどう感じとってもらいたいか。その都度最適なグラスを選び、最高の味わいを提供する ”グラスマジック”を、是非ともお楽しみください。

「今菓子司 銀座凮月堂」では、毎月季節に即した上生菓子を販売しています。四季の移ろいや美しい風物を、練切餡等で表現した和菓子は、多彩な技法を用いた古くから伝わる日本の食文化です。２月は、梅の花をモチーフにした「東風」、「白梅」。鶯の形を模した「春告鳥」、冬の寒さの中でも花を咲かせる水仙をイメージした「雪中花」の４種。“銀座凮月堂の和菓子”の伝統を受け継いだ、和菓子職人が一つ一つ丁寧に作り上げた逸品です。販売情報は、店舗のInstagramにて告知していますので、こちらをチェックお願いいたします。また、数に限りがございますので、ご予約をお勧めいたします。
https://www.instagram.com/ginza_fugetsudo/

写真のお菓子を盛りつけた敷板は、漆芸家・山本景子さんの作品。木で形作り、漆を塗って仕上げる際に、錫や真鍮の粉などを塗り重ねた深みのある表情がまるで金属のように見える現代的な漆芸作品です。本年11月には、器のギャラリー「日々」にて山本さんの作品展を開催予定です。こちらもぜひチェックください。

「現代茶寮 銀座凮月堂」の槙シェフの料理の軸となる要素が集約した一皿が、「パテアンクルート」。この料理は大きく3つの要素で構成されています。味わいの中心である肉部分“パテ”、そのパテを包み込む“パイ生地”、そして様々なソースの核でもある“コンソメ”。もっと細かな部分まで言えば、完成まで何十もの工程を経て完成する料理です。
そんな複雑な料理を、なぜ槙シェフは作り続けるのか。それは「今や労働生産性が求められる時代感の中で、失われつつある伝統的なフランス料理の根本となる料理としての『軸』がたくさん入っているため、他の料理においても丁寧な仕事をしている事の体現となるから」とのこと。「そのため、パテの肉は手切りにして色々な食感を持たせ、パイ生地は複雑味を持たせるため、独自で数種類の粉をブレンドし、どんなに時間がかかろうとも満足のいくコンソメを抽出するなど、自身に厳格なルールを課し、常に達成するように取り組むことで、おのずと良い仕事となっていくーー。中世から作られている料理のレシピを繰り返し作り上げることで、自身のイメージに近づける事。これらは伝統的なフランス料理の根本を成すものなので、それが、今提供している自身の全ての料理を律していくことにも繋がっています」と槙シェフ。
最後に。様々な要素が絡み合い完成する「パテアンクルート」は、実は決まったゴールがありません。「現代茶寮 凮月堂」では、季節により鶏、鴨、鹿、牛、豚、熊、フォアグラなど、パテの素材は移り変わり、それに合わせ付け合わせも変化。お店へ足を運ぶたびに違う表情のパテアンクルートを楽しむ事が出来ます。パテの旨味、パイの香ばしさ、そして濃厚な味わいのコンソメ。多くの食通を唸らせている逸品、是非この機会にお楽しみください。

和菓子の魅力をもっと多くの人に伝えたい、と伝統的なレシピに現代的な発想を加えて誕生した「木の実と果実の羊羹テリーヌ」。羊羹に、木の実やドライフルーツを散りばめたテリーヌ型の新感覚の羊羹です。「秘書が選んだ至極の逸品 接待の手土産」にて、2023年、2024年連続で、特選手土産にも選ばれました。「黒」と「白」、異なる味わいが織りなす贅沢な羊羹。冷やしても美味しく日本茶やコーヒー、紅茶にも合う、贈り物にも最適な逸品です。
この秋冬は、柿と林檎、クリームチーズの羊羹を２層に仕上げた、爽やかな柚子香る季節限定の「柿と林檎の羊羹テリーヌ」も販売中です。和菓子職人の独自の視点と柔軟な発想から生まれた、銀座凮月堂の新しい看板商品。ぜひお召し上がりください。

かの魯山人の大好物だったと言われる“ふぐ”。淡白でありながら旨味の濃いふぐは、薄切りのてっさ、ジューシーな唐揚げ、うま味たっぷりのスープが絶品な鍋と、さまざまな調理法があります。
ふぐは、「割烹 燈明」の冬の献立には欠かせない食材の一つ。1月2月は、駿河、相模、宮城などから極上のふぐが毎日のように入荷します。燈明でお出しする「てっさ」は、ふぐの身をすこし厚めにスライスした刺身に、もみじおろし、芽ねぎ、自家製ぽん酢に白子を茹でて裏漉ししたソースをかけた、クリーミーでうま味たっぷりの逸品。ふぐ皮の細切りに、りんごの千切りを加え、食感にアクセントをプラスしたのが燈明流です。写真の「てっさ」のお皿は、器のギャラリー「日々」セレクトの若手作家、渡邊心平氏の器。近世初期の色絵や古伊万里を軸にした、現代的な器作りが注目の作家です。料理と共に器の美しさも味わいください。

旧年中はたくさんの方にご愛顧いただき、誠にありがとうございました。
2016年より始まった本社ビルの改装も昨年完了し、祖業でもある和菓子部門「今菓子司 銀座凮月堂」だけでなく、日本料理の「割烹 燈明」、フランス料理の「現代茶寮 銀座凮月堂」、そして器のギャラリー「日々」が一つのビルに集合し、それぞれが魅力を発揮しつつ、お互いが連携して「銀座凮月堂」らしさを表現できるようになりました。2025年は、“乙巳”。「これまでの努力や準備が実を結ぶ」という意味があるそうです。脱皮を繰り返して成長するヘビは、再生も意味するとのこと。
本年も新たな成長をめざし、皆様に豊かな時間の提案をできますよう、
スタッフ一同誠心誠意努める所存でございます。
本年もより一層のお引き立てのほどお願い申し上げます。

シェフ、ソムリエ、バーテンダーの3人の絶妙なコンビネーションによる、ここでしか味わえない料理とワイン、そしてクラフトドリンクのペアリングが楽しめる「現代茶寮 銀座凮月堂」。銀座凮月堂の新コンセプトでもある“五十二旬”に合わせ、毎週のようにメニューとドリンクが変わる、季節感のあるフランス料理が味わえます。
大人の街、銀座だからこそ、流行りのイノベーティブな料理ではなく、こだわりの「パテアンクルート」やソース重視のクラシックなフランス料理を、先人が残してくれた偉大なレシピへのオマージュを込めて今様にアレンジ。ぜひ、料理とワイン＆クラフトドリンクが奏でる最高のペアリングと美味しい時間をお楽しみください。

「現代茶寮　銀座凮月堂」では、ワインだけでなく、料理に合わせ、クラフトドリンクのペアリングを提案しています。季節のフレッシュフルーツやハーブなどを使い、料理とクラフトドリンクをペアリング。担当するのは、都内のバーやレストランで研鑽を積んだバーテンター、成瀬。「プラスαの味わいをペアリングして、料理を引き立てるドリンクを心がけています」と、いろいろな味を重ねず、料理に入っていない要素の味を探り、シンプルに仕立てた、料理のためのノンアルコールクラフトドリンクをサービスしています。もちろん、お好みに合わせてオリジナルカクテルや、アルコールを使ったクラフトドリンクの提供も可能。今の時季ならば、柿やクランベリーを使ったクラフトドリンクがおすすめ。フレンチとノンアル・クラフトドリンクの新しいマリアージュをお楽しみください。