「現代茶寮 銀座凮月堂」の槙シェフの料理の軸となる要素が集約した一皿が、「パテアン
クルート」。この料理は大きく3つの要素で構成されています。味わいの中心である肉部
分“パテ”、そのパテを包み込む“パイ生地”、そして様々なソースの核でもある“コンソメ”。
もっと細かな部分まで言えば、完成まで何十もの工程を経て完成する料理です。
そんな複雑な料理を、なぜ槙シェフは作り続けるのか。それは「今や労働生産性が求めら
れる時代感の中で、失われつつある伝統的なフランス料理の根本となる料理としての『軸
』がたくさん入っているため、他の料理においても丁寧な仕事をしている事の体現となる
から」とのこと。
「そのため、パテの肉は手切りにして色々な食感を持たせ、パイ生地は複雑味を持たせる
ため、独自で数種類の粉をブレンドし、どんなに時間がかかろうとも満足のいくコンソメ
を抽出するなど、自身に厳格なルールを課し、常に達成するように取り組むことで、おの
ずと良い仕事となっていくーー。中世から作られている料理のレシピを繰り返し作り上げ
ることで、自身のイメージに近づける事。これらは伝統的なフランス料理の根本を成すも
のなので、それが、今提供している自身の全ての料理を律していくことにも繋がっていま
す」と槙シェフ。
最後に。様々な要素が絡み合い完成する「パテアンクルート」は、実は決まったゴールが
ありません。「現代茶寮 凮月堂」では、季節により鶏、鴨、鹿、牛、豚、熊、フォアグラ
など、パテの素材は移り変わり、それに合わせ付け合わせも変化。お店へ足を運ぶたびに
違う表情のパテアンクルートを楽しむ事が出来ます。パテの旨味、パイの香ばしさ、そし
て濃厚な味わいのコンソメ。多くの食通を唸らせている逸品、是非この機会にお楽しみく
ださい。

和菓子の魅力をもっと多くの人に伝えたい、と伝統的なレシピに現代的な発想を加えて誕生した「木の実と果実の羊羹テリーヌ」。羊羹に、木の実やドライフルーツを散りばめたテリーヌ型の新感覚の羊羹です。「秘書が選んだ至極の逸品 接待の手土産」にて、2023年、2024年連続で、特選手土産にも選ばれました。「黒」と「白」、異なる味わいが織りなす贅沢な羊羹。冷やしても美味しく日本茶やコーヒー、紅茶にも合う、贈り物にも最適な逸品です。
この秋冬は、柿と林檎、クリームチーズの羊羹を２層に仕上げた、爽やかな柚子香る季節限定の「柿と林檎の羊羹テリーヌ」も販売中です。和菓子職人の独自の視点と柔軟な発想から生まれた、銀座凮月堂の新しい看板商品。ぜひお召し上がりください。

かの魯山人の大好物だったと言われる“ふぐ”。淡白でありながら旨味の濃いふぐは、薄切りのてっさ、ジューシーな唐揚げ、うま味たっぷりのスープが絶品な鍋と、さまざまな調理法があります。
ふぐは、「割烹 燈明」の冬の献立には欠かせない食材の一つ。1月2月は、駿河、相模、宮城などから極上のふぐが毎日のように入荷します。燈明でお出しする「てっさ」は、ふぐの身をすこし厚めにスライスした刺身に、もみじおろし、芽ねぎ、自家製ぽん酢に白子を茹でて裏漉ししたソースをかけた、クリーミーでうま味たっぷりの逸品。ふぐ皮の細切りに、りんごの千切りを加え、食感にアクセントをプラスしたのが燈明流です。写真の「てっさ」のお皿は、器のギャラリー「日々」セレクトの若手作家、渡邊心平氏の器。近世初期の色絵や古伊万里を軸にした、現代的な器作りが注目の作家です。料理と共に器の美しさも味わいください。

旧年中はたくさんの方にご愛顧いただき、誠にありがとうございました。
2016年より始まった本社ビルの改装も昨年完了し、祖業でもある和菓子部門「今菓子司 銀座凮月堂」だけでなく、日本料理の「割烹 燈明」、フランス料理の「現代茶寮 銀座凮月堂」、そして器のギャラリー「日々」が一つのビルに集合し、それぞれが魅力を発揮しつつ、お互いが連携して「銀座凮月堂」らしさを表現できるようになりました。2025年は、“乙巳”。「これまでの努力や準備が実を結ぶ」という意味があるそうです。脱皮を繰り返して成長するヘビは、再生も意味するとのこと。
本年も新たな成長をめざし、皆様に豊かな時間の提案をできますよう、
スタッフ一同誠心誠意努める所存でございます。
本年もより一層のお引き立てのほどお願い申し上げます。

シェフ、ソムリエ、バーテンダーの3人の絶妙なコンビネーションによる、ここでしか味わえない料理とワイン、そしてクラフトドリンクのペアリングが楽しめる「現代茶寮 銀座凮月堂」。銀座凮月堂の新コンセプトでもある“五十二旬”に合わせ、毎週のようにメニューとドリンクが変わる、季節感のあるフランス料理が味わえます。
大人の街、銀座だからこそ、流行りのイノベーティブな料理ではなく、こだわりの「パテアンクルート」やソース重視のクラシックなフランス料理を、先人が残してくれた偉大なレシピへのオマージュを込めて今様にアレンジ。ぜひ、料理とワイン＆クラフトドリンクが奏でる最高のペアリングと美味しい時間をお楽しみください。

「現代茶寮　銀座凮月堂」では、ワインだけでなく、料理に合わせ、クラフトドリンクのペアリングを提案しています。季節のフレッシュフルーツやハーブなどを使い、料理とクラフトドリンクをペアリング。担当するのは、都内のバーやレストランで研鑽を積んだバーテンター、成瀬。「プラスαの味わいをペアリングして、料理を引き立てるドリンクを心がけています」と、いろいろな味を重ねず、料理に入っていない要素の味を探り、シンプルに仕立てた、料理のためのノンアルコールクラフトドリンクをサービスしています。もちろん、お好みに合わせてオリジナルカクテルや、アルコールを使ったクラフトドリンクの提供も可能。今の時季ならば、柿やクランベリーを使ったクラフトドリンクがおすすめ。フレンチとノンアル・クラフトドリンクの新しいマリアージュをお楽しみください。

「現代茶寮 銀座凮月堂」では、“熟成古酒”、いわゆるヴィンテージの古いワインを取り揃えています。フランスものを中心に2000年以前のワインを、ボトルだけでなく、グラスでの提供が好評で、ソースを楽しむ槙シェフの料理と、中山ソムリエが選ぶ熟成ワインのペアリングが評判です。グラスでサービスするため、日をまたいでの提供という場面もありますが、実は、時間が経つことでかえってまろやかになったり、より美味しくなることもあります。繊細で、奥深く、複雑な味わいの熟成ワインは、温度やグラスでも表情が変わりますので、色々な角度から中山ソムリエのペアリングの妙を味わって頂けると思います。各地域の厳選ワインと共に、クラシックなフランス料理とのマリアージュをご堪能ください。

11月6日から日本海側の蟹漁が解禁となり、「割烹燈明」でも、冬の日本海で水揚げされた松葉蟹、石川の香箱蟹（松葉蟹の雌）の入荷が始まり、本格的に冬の食材が美味しい季節となりました。香箱蟹は、内子、外子、蟹味噌、そして身もほぐして１匹丸ごと一つの蟹の甲羅に盛りつけた一品に。体の大きな松葉蟹の雄は、目の前で捌き、七輪で蟹足を焼きます。店内は、蟹の香りでいっぱいになり、まさに至福の時間です。その他の肩の身は、蟹みそと和えて柚釜にし、和紙をそっとかけて霧吹きをしながら、蒸し焼きにするのが美味しさのポイント。蟹爪はフライにと様々な調理法で蟹を楽しんで頂きます。今年の蟹は豊漁、という情報も入っております。「燈明」の冬の美味をお楽しみください。蟹は、生きたまま入荷いたしますので、3日前までにご予約をお願い致します。

銀座凮月堂ビルの3階、お店の入口左手から薄暗い路地を進んだその先には、障子越しの柔らかな光あふれる空間が広がります。ここは、一枚板の大きな杉のテーブルがシンボリックな器のセレクトショップ「日々（にちにち）」。陶芸品を中心に、ガラス、木工芸、金工、織物など、日本の作家作品をご紹介しています。企画展では、一人の作り手に焦点をあてた展示を、また、常設展では、用の美をそなえた作品が並び、季節に合わせたしつらえを楽しめます。
日々の信条である「上質で品格のあるうつわ」は、毎日の暮らしを心豊かにしてくれるもの。20年近く、銀座でお客様に鍛えられ培ってきたセンスと豊富な知識で、スタッフの根本と今岡の二人がお客様をお迎えします。銀座にお越しの節は、都会の喧騒を忘れてしまいそうな心地良い空間に、ぜひお立ち寄りください。

季節の和菓子を作ってみませんか？

「今菓子司 銀座凮月堂」では、毎週金曜日、上生菓子の和菓子作りの体験を行なっています。熟練の職人が、上生菓子２種をカウンター越しにレクチャーいたします。上生菓子とは、白餡に求肥や山芋などの材料を加え練りあげた素材を細工したお菓子等のこと。季節の草花や年中行事などその時期に合わせたモチーフで作成します。5年ほど前、以前の店舗でお客様のリクエストで始めた体験を、新店舗になりこの夏から再開。柔らかな練切餡を丸めたり、裏ごししてそぼろ状にしたり、道具を使って紋様を施したり、初めての方でも本格的な和菓子作りをお楽しみいただけます。出来上がったお菓子は、1つはお抹茶とともにお召し上がりいただき、残りはお土産としてお持ち帰りいただけます。
１回4名限定、1日２回開催。体験費：7,500円　予約制。詳しくはInstagramをご確認ください。https://www.instagram.com/ginza_fugetsudo/p/DB-WIvhTZjj/

迎春の食卓を彩る“おせち”。今年も「割烹燈明」店主・板垣が食材を厳選し、一品一品丁寧に作り上げたおせち料理のご予約を開始しました。「蝦夷アワビの柔らか煮」「天然ブリの幽庵焼き」「神戸牛のローストビーフ」などのご馳走だけでなく、丹波黒豆煮や鮭の昆布巻き、かずのこの醤油漬けなど、子孫繁栄や長寿、無病息災などを願う伝統的な縁起物など、約20種の料理を盛り込んだ贅沢な“おせち”です。皆様のご多幸を願い、心込めてすべて手作りで仕立ております。数に限りがございますので、お早めのご予約をお待ちしております。
「割烹燈明」おせち料理（２人前）：32,400円（税込）　12月31日（10時〜17時）、店舗にてお引き渡しとなります。ご予約は、電話にて承っておりますので、店舗にお問い合わせください。TEL: 03-3571-2900

銀座凮月堂ビルの８階には、管理部門オフィスの奥に菓子工房と調理場があります。改装前は、別々の作業スペースでそれぞれの仕事をしていましたが、一昨年前から、オフィススペースと工房スペースの間に長さ５メートルほどのガラス窓が設置され、お互いの働く様子が伺えるようになりました。たった１枚のガラス窓ですが、オフィススペースからは、工房を動き回りお菓子を作る職人の姿が見え、工房からは、オフィススタッフが真剣にパソコンに向かい、忙しく働く様子も見えます。「お互いが何をやっているかよくわかるようになり、相互理解が深まった」「スタッフ同士の会話も増え、社内の風通しが良くなった」など、社員からもガラス窓の設置は好評。商品についての知見も増え、自社製品愛も強くなったという声も。窓１枚で、見通しも風通しもよくなった銀座凮月堂。これからもよろしくお願いいたします。

「割烹 燈明」の主人、板垣は、銀座凮月堂にて日本料理を提供して6年、その前も銀座で活躍してきた銀座歴20年超の料理人です。「銀座の旦那衆に育てられました」と、お客様との会話を大切に、旬の食材を使った熟練の技で仕立てる料理が評判をいただいています。好みや体調、食事をご一緒される方のことも考え、食材や味付けにも気を配り構成。本来“割烹”は、客の好みに応じて即席に作った出来たての料理を出すお店のことを言いますので、お料理はコースでの提供ですが、基本の心持ちは“割烹”にあり、オーダーメイドのおもてなしを心がけています。
　「燈明」が紹介制としているのは、お客様と私どもの繫りを重視し、お互いが楽しい時間を過ごすため。とは言え、ランチ（15,000円）は、一般予約を受け付けていますので、ぜひ一度、板垣の料理と会話を楽しみにお越しくださいませ。

銀座６丁目、みゆき通りと並木通りの角にある銀座凮月堂ビルは、1964年に建設され築60年になります。近隣ビルの建て替えが進む中、あちこちに素材やデザインにこだわりがあり、建築物としての価値が高く、先代から続く想いも大切にしたい、とビルを守ることを決断。耐震強化をし、店舗、エントランス等のリニューアルを8年かけて実施しました。古い建物なのでメンテナンスも大変ですが、今では入手できない素材と技術があり、手を入れれば入れるほど光る、まさに“ヴィンテージビル”です。また、古いものに価値を見出す文化的に成熟している今だからこそ、残さないといけないという使命も感じています。エントランスから２階に続く階段には、今では入手困難なピンク大理石（ネンブロロザート）が張り巡らされ、そこにはアンモナイトの化石が！？数億年前の記憶が、この銀座の地にある。これも、残さなければいけない理由です。

9月に装いも新たにオープンした「今菓子司 銀座凮月堂」の茶房では、いま、前店にて人気だった和栗のモンブランを復刻し、軽いお料理とセットで提供中です。熊本、愛媛、茨城県笠間という3つの名産地の栗をブレンドし、パサつかずねっとりしすぎず、滑らかな食感となるよう丁寧に裏漉しした栗ペーストは、上品な甘さが絶妙。栗ペーストに隠れた生クリーム、スポンジ、メレンゲ、そして、モンブランケーキの周りに散らされた、さつまいもチップやチュイール、キャラメリゼしたヘーゼルナッツなどとも相性がよく、さまざまな食感と甘さの層が楽しい一皿に仕上がっています。これからは、お菓子のメニューを増やしていく予定で、11月からは新たに抹茶香るモンブランが登場いたします。各回4席とお席に限りがございますので、ご来店の際は、ご予約をお願いいたします。

「ミシュランガイド東京2025」の発表が10月17日にあり、昨年に続き「現代茶寮 銀座凮月堂」が、セレクテッドレストランに選ばれました。
　仏の「トロワグロ」、六本木の「ル・スプートニク」、銀座の「ロオジエ」など、シェフの確かな修行経験と、クラシックフレンチを次世代に繋げたい、との想いも込められた一皿が味わえます。週替わりで食材が変わり季節も感じられるフランス料理で、シェフとソムリエ、バーテンダーの息のあったマリアージュも楽しい。ソースはしっかりめですが、食味は軽やかでフレッシュな仕上がり。「ソースがあるクラシカルな現代風料理」、「和洋菓子のデザートを充実させるのも歴史ある銀座凮月堂らしい」とのコメントをいただいております。
　これからも、クラシックフレンチを継承しながらも、新たな料理の世界に挑戦し続けますので、応援をよろしくお願いします。

ジビエといえば、一般的に“秋冬の味覚”といったイメージが強いかもしれません。しかし、クラシックフレンチ「現代茶寮 銀座凮月堂」では、夏でもジビエ料理をご提供することがあります。写真の「穴熊の王家風 アリバブ仕立て」は、貴重な穴熊という素材を、高貴な味わいへと導く一皿。季節や個体によって味が変わるジビエですが、多くの時間とフランス料理の技術を惜しみなく注ぐことで、年間を通じて提供しています。同店のグランシェフ・槙紫音によると、この試みには、各地方から直接ジビエを仕入れる中での生産者とのやりとりが反映されているんだそう。秋冬を問わず、年間数億円にも及ぶ獣害という課題に取り組む生産者に対し、素材の良さを最大限に引き出す料理をつくり、特別な価値をお客様にご提供することで応える、槙の真摯な姿勢が体現された逸品になっています。

2024年の9月14日、銀座凮月堂ビル３階に、私たちにとっても待望の今菓子司 銀座凮月堂の茶房がオープンしました。同店は菓子販売を行っている店舗を発展させ、菓子、現代茶寮、割烹、現代工芸ギャラリーといった事業のコラボレーションをお楽しみいただけるスペースです。銀座凮月堂のさまざまな才能をかけ合わせることで生み出される、菓子と料理と飲み物の新たな味わい方や楽しみ方をご提案。それらをご提供するうつわがその良さを一層引き立てます。また、和菓子作り体験や旧店舗の人気メニューだったモンブランを復刻し、選りすぐりのお茶や飲み物と一緒にお楽しみいただけるコースもご用意。カウンター4席の小さな空間ながら、「日本の食文化を面白くする」ご提案を行うサロンとして進化し続ける同店にご期待ください。