銀座凮月堂

Wanovative Magazine from Ginza

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「産地直送のジビエ料理」への想い

2024.09.30

ジビエといえば、一般的に“秋冬の味覚”といったイメージが強いかもしれません。しか...

ジビエといえば、一般的に“秋冬の味覚”といったイメージが強いかもしれません。しかし、クラシックフレンチ「現代茶寮銀座凮月堂」では、夏でもジビエ料理をご提供することがあります。写真の「穴熊の王家風アリバブ仕立て」は、貴重な穴熊という素材を、高貴な味わいへと導く一皿。季節や個体によって味が変わるジビエですが、多くの時間とフランス料理の技術を惜しみなく注ぐことで、年間を通じて提供しています。同店のグランシェフ・槙紫音によると、この試みには、各地方から直接ジビエを仕入れる中での生産者とのやりとりが反映されているんだそう。秋冬を問わず、年間数億円にも及ぶ獣害という課題に取り組む生産者に対し、素材の良さを最大限に引き出す料理をつくり、特別な価値をお客様にご提供することで応える、槙の真摯な姿勢が体現された逸品になっています。

「今菓子司銀座凮月堂」の茶房とは？

2024.09.27

2024年の9月14日、銀座凮月堂ビル３階に、私たちにとっても待望の今菓子司銀...

2024年の9月14日、銀座凮月堂ビル３階に、私たちにとっても待望の今菓子司銀座凮月堂の茶房がオープンしました。同店は菓子販売を行っている店舗を発展させ、菓子、現代茶寮、割烹、現代工芸ギャラリーといった事業のコラボレーションをお楽しみいただけるスペースです。銀座凮月堂のさまざまな才能をかけ合わせることで生み出される、菓子と料理と飲み物の新たな味わい方や楽しみ方をご提案。それらをご提供するうつわがその良さを一層引き立てます。また、和菓子作り体験や旧店舗の人気メニューだったモンブランを復刻し、選りすぐりのお茶や飲み物と一緒にお楽しみいただけるコースもご用意。カウンター4席の小さな空間ながら、「日本の食文化を面白くする」ご提案を行うサロンとして進化し続ける同店にご期待ください。

“銀座の空”で描く、52枚の景色

2024.09.26

都会の真ん中だからこそ心に染み渡る、自然の味わいがある。銀座凮月堂ビル8階会議室...

都会の真ん中だからこそ心に染み渡る、自然の味わいがある。銀座凮月堂ビル8階会議室の窓のまわりには、「銀座丘居（きゅうきょ）五十二景」と名付けられた空中庭園があります。ゲストへのおもてなしの想いから始まったこの空間には、私たちが独自の季節感として提案する、1年を1週ごとに区切った「五十二旬」を発想の源泉として、季節を彩る樹木や草花が力強く息づいています。実はここにある植栽は皆、“食べられるもの”で構成。ハーブ類をはじめ、この場所から社内の菓子工房、レストラン、割烹に届けられて、食材として活用され、社内の一体化にも一役買っています。1年を通して窓外に描かれる52枚の景色とあわせて、「Garden to Table（庭園から食卓まで）」を、“銀座の空”で実践していきます。

銀座凮月堂の“アートなおもてなし”

2024.09.01

銀座凮月堂における“アート”とは、お客様をお迎えするためのおもてなしと会話のツー...

銀座凮月堂における“アート”とは、お客様をお迎えするためのおもてなしと会話のツールだと考えています。そうしたことを体現するスペースの一つである当社の会議室には、マイケル・ケンナ氏による、静謐な風景写真を9点展示。「すべての物事は移り変わっていく」ことを表現した、横山大観の日本画『生々流転』にも通じるような遊び心ある並べ方に、ビルを訪れたケンナ氏が「銀座凮月堂の“ナイン・ストーリーズ”だ！」と喜んだことも。また、人通りが少ない階段の踊り場スペースには、ビル竣工と同時代に撮影された他ファッション写真家の華やかな作品を展示。各フロアのテナント様のインスピレーションとなるような作品を選び、上り降りされる方のひとときを豊かに彩ります。他にも館内には、空間の意匠に合わせて調律された、五感を刺激するアート作品が点在。銀座における隠れ家的なアートスポットとして、唯一無二の個性を放つと自負しています。

銀座凮月堂の歳時記、「五十二旬」

2024.09.01

銀座凮月堂では、一週ごとに移り行く季節とともに、商品やサービスも変わっていきます...

銀座凮月堂では、一週ごとに移り行く季節とともに、商品やサービスも変わっていきます。というのも、私たちには「五十二旬」と称する、オリジナルな歳時記があるから。五十二旬とは、現代人にとって馴じみ深い時間軸である“1週間”を軸として、1年間を52週に区切り、週ごとに変わる季節の移ろいを、旬として大切にすることを指します。この独自の季節感は、お客さまをお出迎えするエレベーターの掲示板のコンテンツから、2階のフレンチ「現代茶寮」で週替わりに変わる食材まで、銀座凮月堂の至るところに登場。また社員も、五十二旬を意識して日常生活を送ることで培った感性を、それぞれが担当する商品やサービスに還元しています。ちなみに、私たちを取り巻く自然環境は一定ではないため、五十二旬もまた毎年同じではないというのが銀座凮月堂の考え。現代における一期一会の体現として、この五十二旬を磨き上げていきます。

銀座凮月堂ビルに「日々」登場

2024.09.01

2024年9月、銀座凮月堂ビル3階に新装開店するのが現代工芸ギャラリー「日々（に...

2024年9月、銀座凮月堂ビル3階に新装開店するのが現代工芸ギャラリー「日々（にちにち）」。2004 年、「毎日の暮らしを心豊かに」をコンセプトに、作家の思いがつたわる良いうつわを集めたセレクトショップとして銀座に誕生した同店は、数多くの料理人やうつわ好きのお客様より熱い支持を得てきました。2018年2月に銀座3丁目で、新生「日々」をオープン。それから6年、満を持して銀座凮月堂ビルに移転し、私たちが展開する事業に新たな彩りが加わります。数寄屋造りの空間中央には樹齢千年とも言われる杉の大テーブル、年間30本以上開催する作品展と四季折々のしつらえをお楽しみいただけます。作品にまつわるエピソードやうつわ選びのポイントを知ることで、ますます興味が湧いてくるもの。どんな些細なことでも、ぜひスタッフにお尋ねください。今後、さらに広がる銀座凮月堂の菓子、フレンチ、和食とうつわが織りなす景色にご期待ください。

割烹が表現する一期一会

2024.09.01

銀座凮月堂のビル2階に佇む「割烹燈明」。紹介制で、カウンター7席の店内では「体...

銀座凮月堂のビル2階に佇む「割烹燈明」。紹介制で、カウンター7席の店内では「体に良いものは美味しい」をモットーに、20年以上銀座の地で自らの力で店を続けてきた料理人・板垣伸幸が選りすぐった素材を活かしたお料理を提供。走りの食材は使わず、旬の食材をシンプルながら滋味深い料理に仕立てます。なお、調味料も重要な食材であるという考えから、化学調味料は一切使わないのが信条。たとえば、醤油は江戸時代から続く島根県の醤油屋から取り寄せており、島根県産の有機丸大豆を用いた木桶仕込みの3年ものと2年ものをブレンドした古式醸造醤油といったこだわりよう。出汁をとる昆布や鰹節も産地や質のよさを追求しますが、日々の天候などにより状況は変わるため、最適な旨みの出し方を工夫します。手間暇をおしまず丁寧に調理することで、食における“一期一会の楽しみ”を実現するのが、銀座凮月堂が提案する贅沢です。

「現代茶寮銀座凮月堂」とは何か？

2024.09.01

2023年9月の開業からわずか3ヶ月で、ミシュランガイドに選出された「現代茶寮 ...

2023年9月の開業からわずか3ヶ月で、ミシュランガイドに選出された「現代茶寮銀座凮月堂」。茶房だったスペースを、クラシックフレンチに進化させた同店ですが、和菓子をアイデンティティとする銀座凮月堂で「なぜ今、フランス料理なのか？」と疑問に持つ方もいらっしゃるかもしれません。実は今から約150年前、私たちの前身である米津凮月堂は、銀座の土地でいち早くフランス料理や洋菓子を手掛けた歴史があります。そんな黎明期から続く革新的な企業精神のもと、現代に立ち上がった同店もまた、銀座凮月堂らしい、尖った角度の事業設計。和菓子職人、シェフ、バーテンダー、ソムリエの個性光る4人が、1年を週ごとに区切った『五十二旬』をテーマに、菓子と料理1品ずつに対しドリンク1種を用意するスタイル「菓料茶酒（かりょうささ）」を提案しています。同店だけで味わえる唯一無二の新体験を、ぜひ一度お試しください。

新ホームページについてご挨拶

2024.09.01

このホームページは、銀座凮月堂の楽しみ方が分かる“取り扱い説明書”です。また、私...

このホームページは、銀座凮月堂の楽しみ方が分かる“取り扱い説明書”です。また、私たちが提唱する“ワノベーティブ”についての発信基地でもあります。銀座凮月堂のアイデンティティの源には和菓子があり、和の感性と文化が根付いています。同時に銀座凮月堂は、和菓子のみにとらわれず、日本で先駆けて洋菓子やフランス料理店を始めるなど、これまでにない“新しさ”に挑み続けてきた企業です。そして今、銀座凮月堂は「和の歴史」を踏まえた革新性を“ワノベーティブ”と称し、本業である菓子部門「今菓子司」、クラシックフレンチをベースに、一皿ごとにドリンクペアリングを行う「現代茶寮」、紹介制の割烹「燈明」、現代工芸ギャラリー「日々」といった多彩な事業活動を通してそれを体現しています。ぜひこのデジタル空間を、銀座凮月堂の今と、ワノベーティブをめぐるヒト、モノ、コトを知るための手ほどきとしてご活用ください。

企業の可能性を拡張するロゴ

2024.09.01

2024年、アートディレクター・安川宏輝氏のもと、銀座凮月堂のコーポレートロゴが...

2024年、アートディレクター・安川宏輝氏のもと、銀座凮月堂のコーポレートロゴが刷新されました。この背景には現在、アート要素を採用したビル内に、菓子部門、現代茶寮、割烹、現代工芸ギャラリーが集約。専門性を尖らせたメンバーの個性によって、小さな舞台で自立する事業が複数ある状況に至ったことがあります。そこで今回のリニューアルでは、本業であった菓子事業の範疇にとらわれず、銀座凮月堂の企業として可能性を拡張する想いを込めてデザインを依頼。それを受けて、安川氏が「扇に月」というシンボルマークを現代的に再解釈し、過去から現在、そして未来にわたって輝く銀座の煌めきを詰め込んだ架空の鉱物をイメージしたロゴへと昇華させました。ロゴに表現された鉱物の多面体の煌めきのように、訪れるゲストに多彩なインスピレーションを与えるような存在を目指し、銀座から世界に向けて、新たな価値を創造していきます。

「革新のＤＮＡ」を体現する菓子

2024.09.01

1872年創業の銀座凮月堂は、江戸時代に大名御用達であった和菓子屋が起源。しかし...

1872年創業の銀座凮月堂は、江戸時代に大名御用達であった和菓子屋が起源。しかし明治期にはすでに西洋の情報をいち早く取り入れ、チョコレートやアイスクリームなど、今では一般化した洋菓子を研究・製造し、世に広めてきた史実があります。そんな菓子づくりに対する、固定観念にとらわれない、イノベーションに富んだＤＮＡは、今なお継承。菓子を構成する“甘さ”や“素材”に関しても、常に「今の時代に、一番求められることは何か？」を自らに問いかけながら、職人たちが商品開発しています。その体現の一つが、まるでケーキのような和菓子である『木の実と果実の羊羹テリーヌ』。通常の羊羹よりも甘さがおさえられ、食感や味の変化が楽しめる同品は、緑茶はもちろん、コーヒー、紅茶、ワインなど幅広い飲み物に合うのが特色です。“菓子”と“料理”の越境への予感も込めた逸品を、ぜひ一度ご賞味ください。

ご予約／店舗情報

今菓子司銀座凮月堂11:00 - 18:00　木・日定休

当店は、創業1872（明治5）年より150余年、銀座の地にて和菓子を作り続けてまいりました。伝統的な和菓子をつくりながらも、明治時代には西洋の情報をいち早く取り入れ、洋菓子も自ら研究し製造した他、フレンチレストランを開業するなど、和菓子屋としては革新的な取り組みも行ってまいりました。
時代の新しい風がもたらす新たな技術、感性を取り入れた菓子にも、ご期待ください。