銀座凮月堂

Wanovative Magazine from Ginza

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蟹の季節になりました！

2024.12.06

　11月6日から日本海側の蟹漁が解禁となり、「割烹燈明」でも、冬の日本海で水揚げ...

　11月6日から日本海側の蟹漁が解禁となり、「割烹燈明」でも、冬の日本海で水揚げされた松葉蟹、石川の香箱蟹（松葉蟹の雌）の入荷が始まり、本格的に冬の食材が美味しい季節となりました。香箱蟹は、内子、外子、蟹味噌、そして身もほぐして１匹丸ごと一つの蟹の甲羅に盛りつけた一品に。体の大きな松葉蟹の雄は、目の前で捌き、七輪で蟹足を焼きます。店内は、蟹の香りでいっぱいになり、まさに至福の時間です。その他の肩の身は、蟹みそと和えて柚釜にし、和紙をそっとかけて霧吹きをしながら、蒸し焼きにするのが美味しさのポイント。蟹爪はフライにと様々な調理法で蟹を楽しんで頂きます。今年の蟹は豊漁、という情報も入っております。「燈明」の冬の美味をお楽しみください。蟹は、生きたまま入荷いたしますので、3日前までにご予約をお願い致します。

心豊かな暮らしを提案「日々」

2024.11.29

銀座風月堂ビルの3階、お店の入口左手から薄暗い路地を進んだその先には、障子越しの...

銀座風月堂ビルの3階、お店の入口左手から薄暗い路地を進んだその先には、障子越しの柔らかな光あふれる空間が広がります。ここは、一枚板の大きな杉のテーブルがシンボリックな器のセレクトショップ「日々（にちにち）」。陶芸品を中心に、ガラス、木工芸、金工、織物など、日本の作家作品をご紹介しています。企画展では、一人の作り手に焦点をあてた展示を、また、常設展では、用の美をそなえた作品が並び、季節に合わせたしつらえを楽しめます。日々の信条である「上質で品格のあるうつわ」は、毎日の暮らしを心豊かにしてくれるもの。20年近く、銀座でお客様に鍛えられ培ってきたセンスと豊富な知識で、スタッフの根本と今岡の二人がお客様をお迎えします。銀座にお越しの節は、都会の喧騒を忘れてしまいそうな心地良い空間に、ぜひお立ち寄りください。

和菓子作り体験

2024.11.22

季節の和菓子を作ってみませんか？

「今菓子司銀座...

季節の和菓子を作ってみませんか？

「今菓子司銀座凮月堂」では、毎週金曜日、上生菓子の和菓子作りの体験を行なっています。熟練の職人が、上生菓子２種をカウンター越しにレクチャーいたします。上生菓子とは、白餡に求肥や山芋などの材料を加え練りあげた素材を細工したお菓子等のこと。季節の草花や年中行事などその時期に合わせたモチーフで作成します。5年ほど前、以前の店舗でお客様のリクエストで始めた体験を、新店舗になりこの夏から再開。柔らかな練切餡を丸めたり、裏ごししてそぼろ状にしたり、道具を使って紋様を施したり、初めての方でも本格的な和菓子作りをお楽しみいただけます。出来上がったお菓子は、1つはお抹茶とともにお召し上がりいただき、残りはお土産としてお持ち帰りいただけます。
１回4名限定、1日２回開催。体験費：7,500円　予約制。詳しくはInstagramをご確認ください。https://www.instagram.com/ginza_fugetsudo/p/DB-WIvhTZjj/

「割烹燈明」謹製おせち、ご予約受付中

2024.11.15

迎春の食卓を彩る“おせち”。今年も「割烹燈明」店主・板垣が食材を厳選し、一品一品...

迎春の食卓を彩る“おせち”。今年も「割烹燈明」店主・板垣が食材を厳選し、一品一品丁寧に作り上げたおせち料理のご予約を開始しました。「蝦夷アワビの柔らか煮」「天然ブリの幽庵焼き」「神戸牛のローストビーフ」などのご馳走だけでなく、丹波黒豆煮や鮭の昆布巻き、かずのこの醤油漬けなど、子孫繁栄や長寿、無病息災などを願う伝統的な縁起物など、約20種の料理を盛り込んだ贅沢な“おせち”です。皆様のご多幸を願い、心込めてすべて手作りで仕立ております。数に限りがございますので、お早めのご予約をお待ちしております。
「割烹燈明」おせち料理（２人前）：32,400円（税込）　12月31日（10時〜17時）、店舗にてお引き渡しとなります。ご予約は、電話にて承っておりますので、店舗にお問い合わせください。TEL: 03-3571-2900

オフィスと工房を繋ぐ窓

2024.11.08

銀座凮月堂ビルの８階には、管理部門オフィスの奥に菓子工房と調理場があります。改装...

銀座凮月堂ビルの８階には、管理部門オフィスの奥に菓子工房と調理場があります。改装前は、別々の作業スペースでそれぞれの仕事をしていましたが、一昨年前から、オフィススペースと工房スペースの間に長さ５メートルほどのガラス窓が設置され、お互いの働く様子が伺えるようになりました。たった１枚のガラス窓ですが、オフィススペースからは、工房を動き回りお菓子を作る職人の姿が見え、工房からは、オフィススタッフが真剣にパソコンに向かい、忙しく働く様子も見えます。「お互いが何をやっているかよくわかるようになり、相互理解が深まった」「スタッフ同士の会話も増え、社内の風通しが良くなった」など、社員からもガラス窓の設置は好評。商品についての知見も増え、自社製品愛も強くなったという声も。窓１枚で、見通しも風通しもよくなった銀座凮月堂。これからもよろしくお願いいたします。

まずは、お昼に“割烹”を体験してみませんか。

2024.10.31

「割烹燈明」の主人、板垣は、銀座凮月堂にて日本料理を提供して6年、その前も銀座...

「割烹燈明」の主人、板垣は、銀座凮月堂にて日本料理を提供して6年、その前も銀座で活躍してきた銀座歴20年超の料理人です。「銀座の旦那衆に育てられました」と、お客様との会話を大切に、旬の食材を使った熟練の技で仕立てる料理が評判をいただいています。好みや体調、食事をご一緒される方のことも考え、食材や味付けにも気を配り構成。本来“割烹”は、客の好みに応じて即席に作った出来たての料理を出すお店のことを言いますので、お料理はコースでの提供ですが、基本の心持ちは“割烹”にあり、オーダーメイドのおもてなしを心がけています。
　「燈明」が紹介制としているのは、お客様と私どもの繫りを重視し、お互いが楽しい時間を過ごすため。とは言え、ランチ（15,000円）は、一般予約を受け付けていますので、ぜひ一度、板垣の料理と会話を楽しみにお越しくださいませ。

銀座の記憶を残すヴィンテージビル

2024.10.31

銀座６丁目、みゆき通りと並木通りの角にある銀座凮月堂ビルは、1964年に建設され...

銀座６丁目、みゆき通りと並木通りの角にある銀座凮月堂ビルは、1964年に建設され築60年になります。近隣ビルの建て替えが進む中、あちこちに素材やデザインにこだわりがあり、建築物としての価値が高く、先代から続く想いも大切にしたい、とビルを守ることを決断。耐震強化をし、店舗、エントランス等のリニューアルを8年かけて実施しました。古い建物なのでメンテナンスも大変ですが、今では入手できない素材と技術があり、手を入れれば入れるほど光る、まさに“ヴィンテージビル”です。また、古いものに価値を見出す文化的に成熟している今だからこそ、残さないといけないという使命も感じています。エントランスから２階に続く階段には、今では入手困難なピンク大理石（ネンブロロザート）が張り巡らされ、そこにはアンモナイトの化石が！？数億年前の記憶が、この銀座の地にある。これも、残さなければいけない理由です。

人気の“モンブラン”がリバイバル

2024.10.31

9月に装いも新たにオープンした「今菓子司銀座凮月堂」の茶房では、いま、前店にて...

9月に装いも新たにオープンした「今菓子司銀座凮月堂」の茶房では、いま、前店にて人気だった和栗のモンブランを復刻し、軽いお料理とセットで提供中です。熊本、愛媛、茨城県笠間という3つの名産地の栗をブレンドし、パサつかずねっとりしすぎず、滑らかな食感となるよう丁寧に裏漉しした栗ペーストは、上品な甘さが絶妙。栗ペーストに隠れた生クリーム、スポンジ、メレンゲ、そして、モンブランケーキの周りに散らされた、さつまいもチップやチュイール、キャラメリゼしたヘーゼルナッツなどとも相性がよく、さまざまな食感と甘さの層が楽しい一皿に仕上がっています。これからは、お菓子のメニューを増やしていく予定で、11月からは新たに抹茶香るモンブランが登場いたします。各回4席とお席に限りがございますので、ご来店の際は、ご予約をお願いいたします。

“ミシュランのセレクテッド”に選ばれました

2024.10.31

「ミシュランガイド東京2025」の発表が10月17日にあり、昨年に続き「現代茶寮...

「ミシュランガイド東京2025」の発表が10月17日にあり、昨年に続き「現代茶寮銀座凮月堂」が、セレクテッドレストランに選ばれました。
　仏の「トロワグロ」、六本木の「ル・スプートニク」、銀座の「ロオジエ」など、シェフの確かな修行経験と、クラシックフレンチを次世代に繋げたい、との想いも込められた一皿が味わえます。週替わりで食材が変わり季節も感じられるフランス料理で、シェフとソムリエ、バーテンダーの息のあったマリアージュも楽しい。ソースはしっかりめですが、食味は軽やかでフレッシュな仕上がり。「ソースがあるクラシカルな現代風料理」、「和洋菓子のデザートを充実させるのも歴史ある銀座凮月堂らしい」とのコメントをいただいております。
　これからも、クラシックフレンチを継承しながらも、新たな料理の世界に挑戦し続けますので、応援をよろしくお願いします。

「産地直送のジビエ料理」への想い

2024.09.30

ジビエといえば、一般的に“秋冬の味覚”といったイメージが強いかもしれません。しか...

ジビエといえば、一般的に“秋冬の味覚”といったイメージが強いかもしれません。しかし、クラシックフレンチ「現代茶寮銀座凮月堂」では、夏でもジビエ料理をご提供することがあります。写真の「穴熊の王家風アリバブ仕立て」は、貴重な穴熊という素材を、高貴な味わいへと導く一皿。季節や個体によって味が変わるジビエですが、多くの時間とフランス料理の技術を惜しみなく注ぐことで、年間を通じて提供しています。同店のグランシェフ・槙紫音によると、この試みには、各地方から直接ジビエを仕入れる中での生産者とのやりとりが反映されているんだそう。秋冬を問わず、年間数億円にも及ぶ獣害という課題に取り組む生産者に対し、素材の良さを最大限に引き出す料理をつくり、特別な価値をお客様にご提供することで応える、槙の真摯な姿勢が体現された逸品になっています。

「今菓子司銀座凮月堂」の茶房とは？

2024.09.27

2024年の9月14日、銀座凮月堂ビル３階に、私たちにとっても待望の今菓子司銀...

2024年の9月14日、銀座凮月堂ビル３階に、私たちにとっても待望の今菓子司銀座凮月堂の茶房がオープンしました。同店は菓子販売を行っている店舗を発展させ、菓子、現代茶寮、割烹、現代工芸ギャラリーといった事業のコラボレーションをお楽しみいただけるスペースです。銀座凮月堂のさまざまな才能をかけ合わせることで生み出される、菓子と料理と飲み物の新たな味わい方や楽しみ方をご提案。それらをご提供するうつわがその良さを一層引き立てます。また、和菓子作り体験や旧店舗の人気メニューだったモンブランを復刻し、選りすぐりのお茶や飲み物と一緒にお楽しみいただけるコースもご用意。カウンター4席の小さな空間ながら、「日本の食文化を面白くする」ご提案を行うサロンとして進化し続ける同店にご期待ください。

“銀座の空”で描く、52枚の景色

2024.09.26

都会の真ん中だからこそ心に染み渡る、自然の味わいがある。銀座凮月堂ビル8階会議室...

都会の真ん中だからこそ心に染み渡る、自然の味わいがある。銀座凮月堂ビル8階会議室の窓のまわりには、「銀座丘居（きゅうきょ）五十二景」と名付けられた空中庭園があります。ゲストへのおもてなしの想いから始まったこの空間には、私たちが独自の季節感として提案する、1年を1週ごとに区切った「五十二旬」を発想の源泉として、季節を彩る樹木や草花が力強く息づいています。実はここにある植栽は皆、“食べられるもの”で構成。ハーブ類をはじめ、この場所から社内の菓子工房、レストラン、割烹に届けられて、食材として活用され、社内の一体化にも一役買っています。1年を通して窓外に描かれる52枚の景色とあわせて、「Garden to Table（庭園から食卓まで）」を、“銀座の空”で実践していきます。

銀座凮月堂の“アートなおもてなし”

2024.09.01

銀座凮月堂における“アート”とは、お客様をお迎えするためのおもてなしと会話のツー...

銀座凮月堂における“アート”とは、お客様をお迎えするためのおもてなしと会話のツールだと考えています。そうしたことを体現するスペースの一つである当社の会議室には、マイケル・ケンナ氏による、静謐な風景写真を9点展示。「すべての物事は移り変わっていく」ことを表現した、横山大観の日本画『生々流転』にも通じるような遊び心ある並べ方に、ビルを訪れたケンナ氏が「銀座凮月堂の“ナイン・ストーリーズ”だ！」と喜んだことも。また、人通りが少ない階段の踊り場スペースには、ビル竣工と同時代に撮影された他ファッション写真家の華やかな作品を展示。各フロアのテナント様のインスピレーションとなるような作品を選び、上り降りされる方のひとときを豊かに彩ります。他にも館内には、空間の意匠に合わせて調律された、五感を刺激するアート作品が点在。銀座における隠れ家的なアートスポットとして、唯一無二の個性を放つと自負しています。

銀座凮月堂の歳時記、「五十二旬」

2024.09.01

銀座凮月堂では、一週ごとに移り行く季節とともに、商品やサービスも変わっていきます...

銀座凮月堂では、一週ごとに移り行く季節とともに、商品やサービスも変わっていきます。というのも、私たちには「五十二旬」と称する、オリジナルな歳時記があるから。五十二旬とは、現代人にとって馴じみ深い時間軸である“1週間”を軸として、1年間を52週に区切り、週ごとに変わる季節の移ろいを、旬として大切にすることを指します。この独自の季節感は、お客さまをお出迎えするエレベーターの掲示板のコンテンツから、2階のフレンチ「現代茶寮」で週替わりに変わる食材まで、銀座凮月堂の至るところに登場。また社員も、五十二旬を意識して日常生活を送ることで培った感性を、それぞれが担当する商品やサービスに還元しています。ちなみに、私たちを取り巻く自然環境は一定ではないため、五十二旬もまた毎年同じではないというのが銀座凮月堂の考え。現代における一期一会の体現として、この五十二旬を磨き上げていきます。

銀座凮月堂ビルに「日々」登場

2024.09.01

2024年9月、銀座凮月堂ビル3階に新装開店するのが現代工芸ギャラリー「日々（に...

2024年9月、銀座凮月堂ビル3階に新装開店するのが現代工芸ギャラリー「日々（にちにち）」。2004 年、「毎日の暮らしを心豊かに」をコンセプトに、作家の思いがつたわる良いうつわを集めたセレクトショップとして銀座に誕生した同店は、数多くの料理人やうつわ好きのお客様より熱い支持を得てきました。2018年2月に銀座3丁目で、新生「日々」をオープン。それから6年、満を持して銀座凮月堂ビルに移転し、私たちが展開する事業に新たな彩りが加わります。数寄屋造りの空間中央には樹齢千年とも言われる杉の大テーブル、年間30本以上開催する作品展と四季折々のしつらえをお楽しみいただけます。作品にまつわるエピソードやうつわ選びのポイントを知ることで、ますます興味が湧いてくるもの。どんな些細なことでも、ぜひスタッフにお尋ねください。今後、さらに広がる銀座凮月堂の菓子、フレンチ、和食とうつわが織りなす景色にご期待ください。

割烹が表現する一期一会

2024.09.01

銀座凮月堂のビル2階に佇む「割烹燈明」。紹介制で、カウンター7席の店内では「体...

銀座凮月堂のビル2階に佇む「割烹燈明」。紹介制で、カウンター7席の店内では「体に良いものは美味しい」をモットーに、20年以上銀座の地で自らの力で店を続けてきた料理人・板垣伸幸が選りすぐった素材を活かしたお料理を提供。走りの食材は使わず、旬の食材をシンプルながら滋味深い料理に仕立てます。なお、調味料も重要な食材であるという考えから、化学調味料は一切使わないのが信条。たとえば、醤油は江戸時代から続く島根県の醤油屋から取り寄せており、島根県産の有機丸大豆を用いた木桶仕込みの3年ものと2年ものをブレンドした古式醸造醤油といったこだわりよう。出汁をとる昆布や鰹節も産地や質のよさを追求しますが、日々の天候などにより状況は変わるため、最適な旨みの出し方を工夫します。手間暇をおしまず丁寧に調理することで、食における“一期一会の楽しみ”を実現するのが、銀座凮月堂が提案する贅沢です。

「現代茶寮銀座凮月堂」とは何か？

2024.09.01

2023年9月の開業からわずか3ヶ月で、ミシュランガイドに選出された「現代茶寮 ...

2023年9月の開業からわずか3ヶ月で、ミシュランガイドに選出された「現代茶寮銀座凮月堂」。茶房だったスペースを、クラシックフレンチに進化させた同店ですが、和菓子をアイデンティティとする銀座凮月堂で「なぜ今、フランス料理なのか？」と疑問に持つ方もいらっしゃるかもしれません。実は今から約150年前、私たちの前身である米津凮月堂は、銀座の土地でいち早くフランス料理や洋菓子を手掛けた歴史があります。そんな黎明期から続く革新的な企業精神のもと、現代に立ち上がった同店もまた、銀座凮月堂らしい、尖った角度の事業設計。和菓子職人、シェフ、バーテンダー、ソムリエの個性光る4人が、1年を週ごとに区切った『五十二旬』をテーマに、菓子と料理1品ずつに対しドリンク1種を用意するスタイル「菓料茶酒（かりょうささ）」を提案しています。同店だけで味わえる唯一無二の新体験を、ぜひ一度お試しください。

新ホームページについてご挨拶

2024.09.01

このホームページは、銀座凮月堂の楽しみ方が分かる“取り扱い説明書”です。また、私...

このホームページは、銀座凮月堂の楽しみ方が分かる“取り扱い説明書”です。また、私たちが提唱する“ワノベーティブ”についての発信基地でもあります。銀座凮月堂のアイデンティティの源には和菓子があり、和の感性と文化が根付いています。同時に銀座凮月堂は、和菓子のみにとらわれず、日本で先駆けて洋菓子やフランス料理店を始めるなど、これまでにない“新しさ”に挑み続けてきた企業です。そして今、銀座凮月堂は「和の歴史」を踏まえた革新性を“ワノベーティブ”と称し、本業である菓子部門「今菓子司」、クラシックフレンチをベースに、一皿ごとにドリンクペアリングを行う「現代茶寮」、紹介制の割烹「燈明」、現代工芸ギャラリー「日々」といった多彩な事業活動を通してそれを体現しています。ぜひこのデジタル空間を、銀座凮月堂の今と、ワノベーティブをめぐるヒト、モノ、コトを知るための手ほどきとしてご活用ください。

ご予約／店舗情報

今菓子司銀座凮月堂菓子販売 11:00 - 18:00 木定休　茶房 11:00 - 18:00 木・金定休

当店は、創業1872（明治5）年より150余年、銀座の地にて和菓子を作り続けてまいりました。伝統的な和菓子をつくりながらも、明治時代には西洋の情報をいち早く取り入れ、洋菓子も自ら研究し製造した他、フレンチレストランを開業するなど、和菓子屋としては革新的な取り組みも行ってまいりました。
時代の新しい風がもたらす新たな技術、感性を取り入れた菓子にも、ご期待ください。