平安時代、醍醐天皇が好まれたお菓子だという蕨餅。江戸時代から採取が大変な蕨粉は貴重なものだったそうですが、今は代替素材の出現により更に稀少性が高まり、和菓子業界においては松茸のような高級食材としての地位を確立するまでになりました。ぷるぷるとした涼やかな見た目と喉越しのよい蕨餅で江戸の人々が涼をとったように、現代人の私たちも蕨餅で夏を楽しみましょう。
銀座凮月堂の蕨餅は、添加物を一切使用せず、素材本来の味わいを大切にしています。そのうえで当社が提案する「おいしさ」の表現として、小豆を一緒に練り込んであり、箸でギリギリ持てるくらいの柔らかさなので、とろけるような口溶けで、蕨粉の香りがしっかり豊かに味わえます。この贅沢な風味は一度食べたら忘れられないこと間違いなし。リピート客も多い銀座凮月堂の蕨餅は不定期で販売しているロングセラー商品ですが、7月後半にも予約販売いたします。賞味期限は当日限り、作りたての繊細な柔らかさの蕨餅をご家族や友人と分け合って楽しんでください。

富山在住のガラス作家・岸本耕平さんの作品展では、この夏の暑さを忘れるどころか、思い出に残るインパクトを得られるかもしれません。岸本さんは「今まで見たことのないガラスの表情を追い求めて研究・制作を続ける」という圧倒的な熱量を持って、ガラスに向き合っています。器にとどまらず、ホテルなど建築物のインテリアとしてのガラスを創作する仕事も多く手がけていますが、今回の作品展ではグラスから花器までバリエーション豊かなテーブルウエアをご紹介いたします。ガラスの表面にニカワを塗ってから剥ぎ取ることで霜が降りたような涼感を表したお皿、そこに盛り付けた料理は、まるで氷の上に乗せたような涼やかさと美しさに包まれます。一流の料理屋からのオーダーが多いのも納得の研ぎ澄まされた作品の数々です。ぜひお楽しみください。
岸本耕平作品展：7/4~7/9

上質のお米を炊いた、美味しいご飯はとても贅沢な一品と言えますね。割烹燈明で使用しているのは石川県産のコシヒカリ、白山の気候風土が生み出すバランスのよいお米です。それを長年取引している地元銀座のお米屋さんで出荷する直前に精米してもらっているので酸化せず、保水率が高いのもおいしさの秘密。さらにそのおいしさを増すために一工夫を加えています。店主・板垣がちょっとだけ明かすのは、「米の最初の研ぎ汁はすぐに流す、だからザルで研ぐのがよい」「研いだ米は水につけたまま冷蔵庫で冷やしてから炊くと熱の対流がゆっくりで米が柔らかく炊ける」。これは家でも真似をしてみたいプロの技です。さて、燈明の土鍋ご飯はコースの締めに提供していますが、その時々の旬の素材を活かした一期一会のようなご飯です。例えば、アスパラガスのご飯は、昆布出汁にアスパラの根元や皮の煮汁を入れてご飯全体の風味を豊かにし、仕上げに明太子とバターも加えています。ふっくらと粒が立っているご飯は、食べたら誰でも笑顔になり、幸せな気持ちに。

現代茶寮では、新たにサイフォンを使ったノンアルコールドリンクを開発しています。蒸気圧を利用するサイフォンにより、ハーブの香りや味の抽出がより深められると考え、新発見を見いだす実験のようにワクワクして取り組んでいます。
ノンアルは、お酒が飲めないから選ぶという単なるドリンクではありません。素材の組み合わせにより多様な広がりを楽しめる、とてもクリエイティブなもの。このドリンクにより料理と一体になった特別な体験を提供するものだという考えのもと、季節やテーマに応じた演出力の高い一杯を目指しているのです。
ポイントは、①軸（ベース）、②旬（シーズナリティ）、③香り（香気・余韻）、④色・動き（エンターテイメント性）という4つの層の掛け合わせです。常に進化を続けている現代茶寮のノンアルドリンク。その時のその料理で味わうオンリーワンの感動を提供します。是非とも今後の進捗にご注目ください。

銀座凮月堂ビル8階のテラスに『銀座丘居五十二景 - Garden to Table -』と名付けたファームガーデンが完成したのは、2024年6月。厳しい冬を乗り越え、四季を一巡したガーデンでは今、クロモジ、ヒノキ、山椒をはじめ26種の植物がみずみずしく息づいています。ノウゴウイチゴの実は人間よりひと足先に鳥が食べてしまいました。銀座ミツバチも立ち寄っているかも。里山にあるようなこれらの植物が銀座のど真ん中のビルのテラスで育っているのは、日頃の手入れの賜物。会議室からの景観と植栽の調え・手入れをするのは事務方社員。朝夕の水やり、草引き、剪定など、こまめに手入れを行い成長を見つめています。そんな中、並木通りとみゆき通りでは風も違う、そんな気づきもあります。今の時期に特に元気がよいのは、たとえばミョウガやフキ。割烹燈明で食材として使われることもあります。完全に無農薬の銀座産です。お近くに来られましたら当社ビル8階のテラスを見上げてみてください。都会の喧騒を忘れて、ここにしかない季節の風を感じられそう。

赤、緑、白と3色揃った美しい水羊羹は、この夏の銀座の風物詩として一押しです。いずれも素材の調和が新しく、「こんなふうに合うんだ！」という嬉しい発見がある水羊羹です。ぷるんとしたジュレの喉ごしもよく、和食に限らずどんな食事の後にもお口直しによく合い、冷たい和紅茶や炭酸飲料にもマッチします。販売は8月初旬までの予定、期間限定の〝涼〟をお楽しみください。

〈赤〉 北海道産の上質な小豆を使ったこし餡の水羊羹＋大葉のジュレ、甘さの後に際立つ紫蘇の風味になんとも言えない風雅な余韻を感じます。
〈緑〉 抹茶を贅沢に使った水羊羹＋煎茶ジュレ、抹茶の旨み・苦味と煎茶の清々しさを引き立て合うおいしさ。
〈白〉 北海道産の白餡で仕上げて爽やかな香りの実山椒を散りばめた水羊羹＋銀座のはちみつのジュレ、洗練された涼感のハーモニーが人気。

「お客様と時間をどう共有して楽しい時間に仕上げていくかがすべて」と燈明の店主・板垣は語ります。その共有にはカウンターという距離が絶妙。料理のおいしさは当たり前という前提のもと、カウンター席のみの燈明でしかできないことがあります。燈明の主人は銀座で仕事をして三十年余り、したがって、たくさんのお客様との交流で培ってきた話題の引き出しが豊富なのです。季節の食材や器のことから文化芸術やビジネス、時には人生のことまで……。
また、大事な方こそカウンターでもてなしてほしいとも語ります。なぜなら、並んで座ってじっくり過ごすことが、互いの親近感を深める貴重なひとときをもたらすから。年齢も性別も関係なくカウンターを中心に展開される楽しい時間を味わっていただきたい、それが燈明のやりがいです。
若い方にも、料理を通して広がる「識る」コミュニケーションの楽しさを、ぜひ体験していただきたいと思います。論より証拠－きっと、新たな世界が開けますよ。

古材や流木、石など自然素材の形を活かしながら、心にぬくもりを与える作品を創り出す彫刻家・岸野承さん。その貴重な作品のひとつを、現代茶寮の個室に迎えています。
作品名は『飛鳥（あすか）』。流木を素材に、鳥がまさに飛翔している姿を表現し、足元には水面から飛び立つ瞬間の水しぶきを思わせる土台が配されています。この鳥は鴨にも見え、水しぶきは調理に使う火にも見立てることができます。つまり、「炎で調理するジビエの滋味」を、このオブジェから想像していただければOKという演出なのです。
料理は五感で楽しむもの。だからこそ、料理だけでなく、提供する空間のしつらえにもこだわりがあります。店内に置くオブジェのひとつひとつにも、その想いを込めているのです。
ちなみに、ジビエの鴨は日本では11月15日〜2月15日が解禁期間となりますが、それ以外の時期にはフランス産の鴨なども用い、現代茶寮では年間を通じてさまざまな料理をご提供しています。個室のご希望はご予約時に承っております。飛鳥を愛でながら、ここだけの空間をぜひお楽しみください。

季節限定の『5種の柑橘とクリームあんみつ』は、「まるでアート作品！」と話題です。全て天然素材の色の競演、目の前で盛り付けられていくと春の情景が描かれていくよう。5種の柑橘とは八朔、甘夏、デコポン、清見タンゴール、日向夏。そこに春をイメージした寒天（花筏をイメージした苺、春の日差しを表す八朔、新緑を表す木の芽の葉）とゼリー（八女茶／エディブルフラワー／5種の柑橘の果汁100%）、目の前で茹で上げるモチモチの白玉と抹茶白玉、そら豆の蜜煮、木の芽と花穂紫蘇がより一層爽やかなアクセントとなり彩りを添えます。北海道の小豆のこし餡とバニラアイスは別のお皿で、沖縄の黒蜜と共に、味わいながら自分で混ぜていきます。
これほど多くの食材を丁寧に手間暇かけて完成させる、ここにしかない「あんみつ」。従来のあんみつの概念を超えた感動を味わっていただけます。5月末までのご提供です。

5/9~5/14　宮岡麻衣子さん
美大で油絵を学んだ後、陶芸家の道へ。古染付を彷彿とさせるようなすっきりとした美しい絵付けのうつわは、使いやすく、用の美を兼ね備えた魅力ある作品です。
5/23~5/28　荒川尚也さん
親子三代で愛用されているお客様も多いガラス界の大御所。また、ゼンマイ仕掛けの「水連の花」など、作品展でしか見ることの出来ない、好奇心を刺激する作品も制作されています。
5/30~6/4　高仲健一さん
神保町の喫茶店で出会った李朝の文化に魅了され、独学で陶芸と書画の道へ。毎日の暮らしや子供の頃から大好きだった特撮のシーンなど、独特の世界観を表現されています。

ギャラリーには、作品を見るだけでなく、実際に触れたり、話を聞いたり・・・とネットや写真だけでは味わえない面白さがあります。五感をフル稼働させて楽しむ時間は格別。どうぞ、お気軽にお立ち寄りください。

母の日に感謝を込めて贈るカーネーションの花。今年はさらに魅力を加えて、銀座凮月堂の特別なカーネーションを贈りませんか？
カーネーションの形の上生菓子は、大和芋を蒸して丁寧に裏漉したものをつなぎにした〝薯蕷練切（じょうよねりきり）〟で、繊細で上品、口当たりの良い甘さが特徴。ピンクの花はレモン餡、赤い花はこし餡が入っています。緑色の部分は、羊羹製の金団（きんとん）。まさにここ銀座の凮月堂で咲いたカーネーションです。
この２色の「カーネーションの上生菓子」に、季節限定の「桜と苺の羊羹テリーヌ」を組み合わせた『母の日セット』を販売しています。きっと思い出に残る、笑顔の母の日になることでしょう。完全予約の店頭販売のみで、5月10日までの受付です。お早めにどうぞ。

銀座の真ん中で、五感を研ぎ澄ませて季節の変化を感じることができたらとても贅沢だと思いませんか？それが叶うのが五十二旬を表現している銀座凮月堂ビルなのです。五十二旬は１年間を週単位にした銀座凮月堂オリジナルの時間軸。その時だけの季節感を示す言葉の表現に加えて、OTA KIYOOのアートで視覚的な表現を膨らませて展開しています。ビルのエントランスで銀座凮月堂がイメージする銀座から見た季節感を表現した写真＆旬の生花と作家の花器に迎えられ、エレベーターに乗ればディスプレイに『五十二旬の紹介』が。今週の五十二旬を知ったら、どうぞそれを体現している銀座凮月堂ビル内のお菓子やお料理を味わって、季節感を自由に感じてください。五十二旬は一週間ごとの一期一会とも言え、日々を大切に過ごしたくなりそう。自分の周りの見慣れた光景も別の見方ができるようになっていくかもしれません。

シェフ、ソムリエ、バーテンダーの三位一体で、フランス料理とドリンクのクリエイティブなペアリングを実現している現代茶寮。三位一体の進化を目指す一環として、毎週一回、営業終了後にフランス料理の勉強会を行っています。今回はフランス料理の歴史について、シェフの解説を聞いたサービススタッフから思わず「知らなかった！」という言葉が出た内容を紹介します。
まず、今のようなコース料理を各自に一皿ずつ提供する方式は19世後半からのことで、フランス式ではなく、ロシア式サービスと呼ばれます。元々フランス式サービスと呼ばれたものは、大皿に盛り付けた料理をたくさん置いて食べ終わったら次の大皿を持ってきて、各自の取り皿もなく小皿を使い回したりパンに載せて食べたりしていたようでした。フランス革命以降、高貴な人が食べていた料理を大衆も楽しめるようになり、フランス料理が変化したのでしょう。フランス料理の歴史は深く、フランス料理の著書は14世紀頃からのものがあるほど。そして今、私たちが提供しているスタイルは様々な情勢の変化によって確立されたものだったと、歴史の本を介して学べました。このような話も、現代茶寮のお客様との会話の中でもお伝えしていけたらと思います。

京都では梅や桜の開花が例年より2週間ほど遅れ、筍も2週間ほど遅れて、割烹 燈明に届きました。京都やましろの「白子（しろこ）たけのこ」です。有機質の肥料、土入れ、日当たりが良くなるように親竹の伐採など、手間暇をかけた作業の積み重ねで一年間育てて収穫できる希少なもの。筍がまだ土中から穂先を出す前に、筍を傷めない独特の京都の鍬で掘り起こされます。筍はえぐみがないのが特徴。皮は名前の通り真っ白で、瑞々しい食感。この筍が燈明の店主・板垣の手にかかると、どれほど美味しい春が広がるか想像してみてください。筍ご飯、炭火焼き、とり貝とのしゃぶしゃぶ、アオリイカとの木の芽和えなどなど……この時期しか味わえない選りすぐりの食材を、堪能できる幸せ。筍のお料理は4月いっぱいまでですよ。

本物を愛する今菓子司 銀座凮月堂が、美味しい春のハーモニーを実現したのが『桜と苺の羊羹テリーヌ』です。可愛い春色の三層仕立てで、上層は白餡をベースに桜の花びらを用いて、自然の桜色を実現。真ん中の白い層は、これまでにないホワイトチョコとふきのとうの組み合わせが絶品。赤い苺の下層は道明寺を使ったもちもちの食感が心地よい風味に。伝統的な日本の春の風味を集めたのに、洋風のパフェを味わうような楽しみ方ができるのは、ワノベーティブを得意とする銀座凮月堂ならでは。お茶はもちろん、コーヒーなどとも美味しくいただけますので幅広い年代の方にお楽しみいただけます。正真正銘のメイドイン銀座、ここにしかない春は5月初めまでの限定販売です。定番の白と黒のテリーヌとのセットでもどうぞ。

現代茶寮 銀座凮月堂では、料理のテーマに合わせ、器を何種類かご用意しています。今回ご紹介するのは、石川県のクリエーター集団「SECCA」の白い器「Shadow」シリーズ。大地の陰影を磁器で表現しているシリーズとなっており、様々な起伏や、自然の一部を表現しているものです。
その中で、現代茶寮にて使用しているのは2種。１つ目は「印判手再考」。石川県には、昔から絵柄を転写して絵付けをする「印判手」という技法があります。これは元々、九谷焼などで使われた同じ柄の器を大量生産する技法。「印判手再考」は、それとは逆の発想を用い、敢えて2つとして同じものがないというのがテーマの器。大量生産のため進化した転写技法を一期一会の技法にアップデートする行為を行い、先人が紡いできた印判手を新しい解釈で未来に繋ぐことで完成する。現代茶寮の「一期一会の空間を提供する」という想いと重なることもあり、このお皿をスタートの一枚として使用しています。
２つ目は形の一部が欠けた「侵食」がテーマの器。こちらに盛り込む料理は、現在のシグネチャーでもあるパテアンクルート。同料理は、そのシンプルながらもフランス料理の技術の粋が詰まった構成から、完成がない料理とも言われています。今回は欠けていることを逆手に取り、逆にこの料理が完成に向かっている、更なる高みを目指している、と言うメッセージを込めています。また、小さな助力かもしれませんが、この器たちを使うことが、先の能登大震災からの復興の一助になればとも思っています。
これからも、様々な想いを載せご提供されていく器たち。器一つにも、色々なストーリーを内包した空間となっておりますので、是非ご興味がございましたらご体験ください。

銀座凮月堂ビルに入って右側の展示スペースには、写真家・安瀬英雄さんの「stripe(50Hz)」シリーズの作品が9点展示されています。このシリーズは、iPhoneで撮影されており、カメラの機能や撮影技術を駆使し、蛍光灯のフリッカー現象を独自の視点で捉えることで、ぼやけた光がアナログでレトロな雰囲気を醸し出しつつ、どこか現代的なポップさも感じさせる魅力的な作品となっています。当社では、このシリーズの中から銀座のイメージに合う12作品を厳選し、季節ごとに配置を変えながら展示しています。常時9作品を展示し、3か月ごとに一部を入れ替えることで、訪れる人々との新たなコミュニケーションが生まれることを期待しています。同スペースには季節の花も生けており、訪れるたびに異なる印象を楽しめる、小さなアート空間となっています。

柔らかな色彩と飛び鉋（ろくろを回しながら鉋やヘラで文様を施す技術）のアクセントが特徴的な田中さんの作品からは、まるで印象派絵画のような明るく優しい光が感じられます。
田中さんの実用性を大切にする思いは、うつわを通してお客様に伝わり、多くの使い手を魅了し続けています。中でも「色のうつわ」シリーズは、早々に完売となることも。
実用性と美しさを兼ね備えたうつわの数々は、ミシュラン星付き店をはじめ、日本国内外を問わず多くの名店でも使用されています。食べることが大好きな田中さんは、ご自身のうつわにどんなお料理が盛り付けられるのかを思うだけでワクワクされるそう。機会がある時にはお店へも出かけられ、うつわと食が結ぶ幸せな御縁が世界中へと広がっています。
今回の作品展では、色のうつわやシックな荒磁シリーズより、うつわと花器など総数400点の展示になる予定です。また、今作品展のために制作してくださった「中置（お茶のお点前で１０月にだけ使う通常よりも細長い水指）」もご覧いただけます。
春の訪れが待ち遠しい今、ひとあし先に田中さんのうつわで春の彩りを楽しまれてはいかがでしょうか。
作品展初日には田中さんが在廊されます。
ぜひこの機会に足をお運びください。
会期：２０２５年３月７日（金）→ 12日（水）11：00-18：00　最終日１７：００終了
http://ginza-nichinichi.com