銀座凮月堂 - 銀座の地から日本の文化を再発見し、明日に向けて洗練し続けます。 菓子、料理、うつわの世界で、そしてこれからも様々な分野で、伝統を大切にしながら新たな提案をし続けます。

Wanovative Magazine from Ginza

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銀座で山里の滋味・月の輪熊を堪能、＜燈明＞ならではの匠の料理

2025.12.12

昔から日本の山里では、鹿、猪、野鳥、熊など、狩猟して得たお肉も季節を味わう恵みの一つとして、営みのサイクルに取り込まれて...

昔から日本の山里では、鹿、猪、野鳥、熊など、狩猟して得たお肉も季節を味わう恵みの一つとして、営みのサイクルに取り込まれています。フランスではジビエと呼ばれ、貴族の伝統料理として今も親しまれています。その中で冬の味覚といえば月の輪熊がまさに旬を楽しめるもの。
＜燈明＞では、岐阜県郡上八幡の猟師から毎年取り寄せており、秋から冬への季節を告げてくれる定番です。郡上八幡はもともと狩猟が盛んな土地で、自然豊かな山里で野生動物と共生してきた土地。そんな土地から届く極上の月の輪熊肉を、都会のシンボル銀座の隠れ家的割烹で味わうのはとっておきの贅沢ではないでしょうか。
月の輪熊肉のもも肉や肩ロースは薄くスライスして調理。熊の脂の融点は約28℃と低く、口どけの軽さ、甘みと旨みが際立ちます。ジビエ特有の匂いや癖は皆無で、その時々の旬の野菜などをどう組み合わせるかも熟練した板前の目利きのなせる技。冬限定、月の輪熊の美味しさを堪能できる燈明の料理をぜひご賞味ください。

使いながら育てていく器　喜多村光史作品展

2025.12.05

京都の美大を卒業後、器の仕事をスタートした喜多村さん、古い物が好きで、仏像や骨董にも造詣が深い方です。人気のある粉引...

京都の美大を卒業後、器の仕事をスタートした喜多村さん、古い物が好きで、
仏像や骨董にも造詣が深い方です。
人気のある粉引（こひき）は、朝鮮から日本に伝わった手法で、粘土の上に
白い化粧土を掛けて白い器に見せるもの、当時は磁器への憧憬から始まった
そうです。粉引は、土と化粧土の間に、有機物が入り、変化を醸し出していきます。使い始めは、水に潜らすなど心遣いが必要ですが、使い込んでいく楽しみが味わえます。
今回の作品展では、和の器をより意識して制作されたそうで、織部釉、白磁、黄釉のカップ、皿、鉢、花器などをご紹介いたします。
やわらかな風合いの中に、懐かしさが感じられ、使うほどに自分の物語が刻んでいけそうです。是非お気軽にお出掛け下さい。

銀座凮月堂ビルで感じる野山の季節便り

2025.11.28

銀座凮月堂ビルの８階にある『銀座丘居五十二景 - Garden to Table -』の植栽は、都会にいながら自然の営み...

銀座凮月堂ビルの８階にある『銀座丘居五十二景 - Garden to Table -』の植栽は、都会にいながら自然の営みにふれて季節の移り変わりを実感できる憩いの空間です。手入れや水やりは社員が持ち回りで行っており、四季折々さまざまな発見があります。
春は鳥たちがしきりに苔をほじくり返します。土中の虫や種を探しているのでしょうか。
夏は猛暑で葉っぱがカラカラに焼けてしまうほどですが、水やりした途端に生気が戻ってくるのが感じられます。近隣から鳥や蝶、トンボも集まってきて、銀座のビルの高層階でも様々な生物が行き来しているようです。秋は落ち葉の始末や枯れ枝の剪定に手を焼きますが、季節が深まるにつれて木々の紅葉と実りが美しく変化します。その分、冬場は澄み渡った風に揺れる枝ぶりを眺めては、じっと春の芽生えを待つ気持ちがつのります。
また、当ビルのエントランスの生け花でも、8階の庭と同じ風景を訪れる皆さまに楽しんでいただけるよう、総務、経理、日々のメンバーで取り組んでいます。この度、庭園監修をお願いしている花師に師事している日々の新メンバーも加わり、各部門が植物を通じてコミュニケーションという花を社内に咲かせています。

この時期だけのとっておきの味覚、香箱ガニを＜燈明＞流の味わい方で堪能

2025.11.21

今年も香箱ガニの季節がやってきました。日本海側のズワイガニはどこの港で水揚げされたかによって名前が変わりますが、＜燈明＞...

今年も香箱ガニの季節がやってきました。日本海側のズワイガニはどこの港で水揚げされたかによって名前が変わりますが、＜燈明＞では香箱ガニとしてお出ししています。
甲羅の左側にカニ味噌と内子を混ぜたものを盛り付け、右側にほぐした肩肉と脚肉を盛り付けたら、一度蒸して温かい状態で味わっていただくのが、”燈明”流。冷たいままのカニよりも香りが立ち上がり、風味豊かな香箱ガニの美味しさをたっぷり味わえるのです。さらに、カニ酢の代わりに、別盛りにした加減酢（出汁多め、薄口醤油と千鳥酢を合わせたもの）のジュレをスプーンですくって温かいカニにかけていただくとキラキラと美しく、ジュレが少しずつ溶けていき、そのつるっとした食感とカニの風味のハーモニーでまた楽しんでいただけます。
毎年この時期を待ってくださるお客様から「こんな香箱カニの味わいはここだけだから」と言っていただける食べ方です。卵巣部分の内子はねっとり、卵の外子はプチプチしており、ここにも”燈明”流の技が。生きているカニの外子を外して塩を当てておき、内子も合わせて甲羅の中で蒸します。すると内子や外子の風味のミックスで他に何もつけなくてもカニの旨さが一層引き立つのです。この絶妙な美味しさの香箱ガニを＜燈明＞では12月20日頃まで提供する予定です。

ソムリエの発想で開発した柘榴のノンアルとジビエ料理の組み合わせは唯一無二

2025.11.14

深まる秋の旬の果実、柘榴を使ったノンアルドリンクは、ジビエと相性がよく、工夫次第で美味しさの可能性をさらに広げることがで...

深まる秋の旬の果実、柘榴を使ったノンアルドリンクは、ジビエと相性がよく、工夫次第で美味しさの可能性をさらに広げることができます。例えばこの時期のジビエのひとつである雷鳥は香りが豊かなため、料理に合わせたドリンクは柘榴の果汁をベースに考案。寒くなってくる時期なので香ばしさや暖かみを出す和紅茶を入れ、スターアニスの香りを移したフレーバーウォーターで仕上げると、雷鳥（らいちょう）との見事な味のハーモニーが完成しました。アナグマやウズラのような食材ともよく合いますが、それぞれの料理にマッチするドリンクに仕上げるために、ソムリエは様々な素材で微妙な調整も行います。スパイスやハーブの豊富な知識と経験をフル回転させ、繊細な感覚でベストな組み合わせを選びぬき、ようやくオリジナルドリンクが完成します。
ソムリエだからこそできる、料理に合わせることで昇華する新たなドリンクの存在。当社はその合わせを＜菓料茶酒（かりょうささ）＞として、飲食の楽しみの幅を広げることを目指しています。そうした他では味わえない＜現代茶寮＞の秋を、ぜひお楽しみください。

日常の食卓を愉しく彩るうつわ　岡本修作品展11/28-12/3

2025.11.07

明るい色使いに動物やお花などがユーモアたっぷりに描かれた作品の数々。可愛い、しかも単なる可愛さではなくウィットに富んだ表...

明るい色使いに動物やお花などがユーモアたっぷりに描かれた作品の数々。可愛い、しかも単なる可愛さではなくウィットに富んだ表現が心に残る。それが岡本さんの描く色絵の魅力です。
ツンとすました横顔のウサギ、猫のような虎のような岡本さん曰く「謎の動物」、また球根まで描かれたチューリップや天使などは、彼のアイコン的なモチーフとして根強い人気があります。
石川県で生まれ育ち、学校卒業後に九谷青窯という窯元で修業。地元の若い陶芸家を育てて羽ばたかせる方針だったその場所で学んだことが、岡本さんのしっかりした陶作技術や目を引く絵付けを得意とする方向性の礎となりました。
食事の愉しさを倍増してくれるうつわはクリスマスや年末年始にぴったり。プレゼントにもおすすめです。また、来年の干支「午」をモチーフにした作品もお目見えします。

♪小さい秋見つけた〜贅沢な栗の風味たっぷりのモンブラン

2025.10.31

＜今菓子司銀座凮月堂＞の茶房の人気メニューのひとつ、モンブラン。熊本、愛媛、茨城の3県の国産栗をブレンドしたペーストは...

＜今菓子司銀座凮月堂＞の茶房の人気メニューのひとつ、モンブラン。熊本、愛媛、茨城の3県の国産栗をブレンドしたペーストは、格別な栗の風味がたっぷり。中に入っている甘さ控えめの生クリームとの相性も良く、一口食べるごとに栗に包まれた味のハーモニーがやさしく広がります。通年メニューのモンブランですが、この時期は秋の山をイメージした演出で。サツマイモとジャガイモのチップスを落ち葉や枯れ葉に見立ててモンブランのまわりに散りばめ、見ても食べても美味しい秋のスイーツとなっています。煎茶、和紅茶、ハーブティーなどのさっぱりした飲み物と合わせてどうぞ。銀座凮月堂のビルの中にある隠れ家的な茶房でのモンブランは、心を温めてくれる小さい秋です。

フランス料理では茸料理は大事な存在、セップが美味しい季節です

2025.10.24

秋真っ只中、＜現代茶寮＞ではセップの料理が楽しめる季節です。セップは、イタリア語でポルチーニ、日本語ではヤマドリダケ。フ...

秋真っ只中、＜現代茶寮＞ではセップの料理が楽しめる季節です。セップは、イタリア語でポルチーニ、日本語ではヤマドリダケ。フランス料理では、魚料理、肉料理などと同様に茸料理が一つの料理のジャンルとして確立しており、存在感があります。日本とは地質も気候も異なるヨーロッパ産のセップは重厚感のある香りが特徴。＜現代茶寮＞では、セップをボルドレーズ（ボルドー風）というクラシックな仕立て方で提供しています。近代フランス料理の父と言われたオーギュスト・エスコフィエが100年以上前に出した著書『ル・ガイド・キュイジーヌ（フランス料理の手引き）』は、フランス料理を志す者が必ず学ぶお手本なのですが、その中にも登場するメニューです。その古典的なフレンチメニューを今の銀座で味わえる面白さ。セップのボルドレーズは、ニンニクやエシャロットと一緒に強火で一気に仕上げるのでセップの良さを引き立てやすいのです。基本的にフランスワインを合わせている現代茶寮では、ペアリングでさらにセップの風味を堪能していただけます。11月末くらいまでのご提供です。

大人の遊び心が満載、光藤佐作品展10/24-10/29

2025.10.17

陶芸、絵画、書と多彩な才能を発揮する光藤佐（みつふじたすく）さんはジャンルを超えて自由な表現ができる類まれな作家の一人で...

陶芸、絵画、書と多彩な才能を発揮する光藤佐（みつふじたすく）さんはジャンルを超えて自由な表現ができる類まれな作家の一人です。陶芸の勉強を終えたのちに、どうしてもさる教授の教えを乞いたいと京都精華大学の漫画学科に入学したエピソードは、好奇心と行動力を兼ね備えたパワフルさの証です。
料理もプロ顔負けの腕前で、スッポンも自分で捌けるほど。そんなお料理上手な光藤さんだからこそ、料理を一段も二段も格上げしてくれるうつわが生まれるのも納得です。初心者からプロまで幅広い人たちから支持されているうつわの数々は、奇をてらうことなく静かに寄り添ってくれて、どのような料理も受け止めてくれる懐の深さが感じられます。
＜今菓子司銀座凮月堂＞の茶房や＜割烹燈明＞でも光藤さんの器を使っています。ユニークな手法の絵、線の魅力に溢れた書、そしてあらゆる技を終結させた陶芸作品の数々を是非ご覧ください。

当ビルでしか見られない、貴重な階段踊り場のヴィンテージアート

2025.10.10

銀座凮月堂ビルは、クラシック＆ビルドが進む銀座の中で、建築当時の価値を残す数少ない建物の一つ。素材に恵まれた時代ならでは...

銀座凮月堂ビルは、クラシック＆ビルドが進む銀座の中で、建築当時の価値を残す数少ない建物の一つ。素材に恵まれた時代ならではの上質な石や木材、職人の手仕事が息づいています。私たちは、それらを現代の感性で丁寧に手入れし、「磨くと光る」という価値観のもとで日々の管理を続けています。
単に古いものを守るのではなく、時を重ねながらも新しい表情を引き出すこと――それが、
この建物に込めた想いです。その一環として、アートを「空間のコミュニケーションツール」として位置づけています。
各フロアを結ぶ内階段の踊り場には、建築と同時代の写真作品を展示しました。当時の作品を現代の技術で再構成し、発色や構図を整えることで、時を超えて新たな輝きを放っています。過去に生まれた空間と、現代に蘇ったアートが響き合うことで、懐かしさと洗練が共存する場所になりました。
当時の欧米ファッション誌は、作家たちが自由な感性と豊富な制作力をもって挑戦していた時代。その熱量を宿す写真は、半世紀を経た今もデザインとしての力を失わず、見る人の感性を刺激します。人の往来が少ない階段に、あえて人物を写した作品を飾ることで、空間に温度と物語を与えました。
訪れる方が、ふとした瞬間に安らぎや発見を得られる場所でありたい。私たちは、過去を敬いながら現代に息づく「磨かれた空間」をこれからも育ててまいります。

キノコの季節到来。貴重な山の恵みを銀座の割烹で味わえる幸せ

2025.10.03

例年は9月からのキノコの旬が、今年は猛暑や雨量が原因で１カ月ほどズレており、入手の予測がつきにくい傾向にあります。天然キ...

例年は9月からのキノコの旬が、今年は猛暑や雨量が原因で１カ月ほどズレており、入手の予測がつきにくい傾向にあります。天然キノコは山に入って見つけるので、市場にはあまり入って来ず、出会えたら幸運というくらい希少性が高いものが多いのですが、＜燈明＞にはいつも仕入れをお願いしている岐阜の郡上から色々な天然キノコが届いてワクワクします。例えば、ハナビラダケは、山に入っても空振りが続き、3回目でやっと見つけたそう。白い美しいキノコで風味に癖がなく、コリコリとした食感を活かしてシャブシャブに。傘が立派なヤマドリダケモドキは炭火で焼いて仕上げにさっと醤油を刷毛で塗ってスダチをかけて召し上がれ。他にも、アカヤマドリダケ、天然マイタケ、クロカワダケ、千本シメジ、藍タケ、香タケ……。クエの頭で出汁をとったクエ鍋に天然キノコを入れて味わうのは、今しか食べられない、まさに一期一会の贅沢です。天然キノコの時期は11月末くらいまで。キノコ鍋、天ぷら、炊き込みご飯など、リクエストしていただければあれこれできますので、＜燈明＞で天然の秋の恵みを堪能してください。

ソムリエが作るノンアルは唯一無二のレシピ、感動のおいしさ

2025.09.26

ソムリエの中山は、「ワインだったらこれを合わせるな」というところに焦点を当てて、料理と最高の相性を生み出すノンアルコール...

ソムリエの中山は、「ワインだったらこれを合わせるな」というところに焦点を当てて、料理と最高の相性を生み出すノンアルコールドリンクの研究開発を熱心に行っています。その時々の旬のフルーツをベースに、さまざまなスパイスやハーブなどを「こうやったらどうだろうか」と組み合わせていくのです。その種類と組み合わせは無限と言っても過言ではありません。さらに、お客様に提供する直前に最後の決め手となる何かを加えて完成させることもあります。一例では、ムール貝の料理に合わせるために、梨の果汁をベースにホワイトペッパー、コリアンダー、カルダモンなどを入れてスパイシーさを加え、提供するちょっと前に昆布を入れて粘性と旨みを出すことにより、魚介類の滋味によく合う、白ワインに匹敵するドリンクができます。常に素材や調理法から生み出す五味（甘味・塩味・酸味・苦味・旨味）を追求し、ドリンクに集結させて生み出すハーモニー。試行錯誤を繰り返した末に、これまでにない芳醇なノンアルの世界が広がっていきます。ソムリエが作るノンアルだからワインと同等かそれ以上に、料理と絶妙のペアリングが実現できるというわけです。

燈明店主の粋な豆知識「包丁にも陰と陽がある」

2025.09.19

長年料理の世界で仕事をしている店主は、幅広い知識の持ち主です。今日はたくさんの知識の引き出しから「陰と陽」についてのお話...

長年料理の世界で仕事をしている店主は、幅広い知識の持ち主です。今日はたくさんの知識の引き出しから「陰と陽」についてのお話を。食材、調理法、器、色彩、あらゆることに陰陽があり、対極になっています。包丁にも陰陽があり、両刃の洋包丁はすべて「陽」、和包丁では刃がついている面が「陽」、裏側が「陰」となります。鯛や平目など包丁を斜めにして魚を薄く削ぐように切ると、切った身は包丁の裏面に当たっているので「陰」となります。厚みのあるマグロなどを切る平造りだと、包丁の刃が当たった面の身を倒すように並べるので切った魚は「陽」になります。お造りが「陰」か「陽」かで、盛り付ける器も変わります。陰のお造りには陽の器（丸皿や曲線の器、浅い器）、陽のお造りには陰の器（角皿や直線の器、深い器）が合います。なんかしっくりこないなという時は陰陽が合っていないということです。これは、家庭での盛り付けにも役立ちますね。カウンター越しに店主からそんな話が聞けるのも料理プラスαの楽しみと言えそうです。

削ぎ落とした形の美しさを探求・村田匠也作品展9/26-10/1

2025.09.12

京都生まれの京都育ち、代々焼き物を生業とする家系に生まれ、自然にその世界に入った村田匠也さん。祖父や父から学んだ陶芸家と...

京都生まれの京都育ち、代々焼き物を生業とする家系に生まれ、自然にその世界に入った村田匠也さん。祖父や父から学んだ陶芸家としてのスピリットを軸として自らが求めてきたのは端正な形の追求。轆轤（ろくろ）のスピード感を凝縮し、そのものの形を極めた作品が特徴です。さらに、青白磁の静謐な美だけでなく、ほのかに緋色を出して肌あいに表情を持たせるなど、独自の表現にも挑んでいます。銀座凮月堂の今菓子司の茶房で提供する桃のかき氷などにも使っていますが、村田さんの器が料理屋さんに使われることが多いのは、料理の邪魔をしないで料理との上質なハーモニーを新たに生み出す魅力を持っているからではないでしょうか。最近はお茶の道具などにも仕事を広げています。今回の＜日々＞での作品展では器、花器、中国茶のお道具が並びます。秋の始まりの企画にふさわしい、凛とした村田さんの世界をぜひご堪能ください。

向き合うことで見えてくるもの　沢田英男作品展9/19-9/24

2025.09.05

沢田英男さんは東京藝術大学卒業後、ドイツに渡り彫刻を学び、マイスターシューラー号（ドイツ美術大学で優秀者に与えられる直弟...

沢田英男さんは東京藝術大学卒業後、ドイツに渡り彫刻を学び、マイスターシューラー号（ドイツ美術大学で優秀者に与えられる直弟子の称号）を取得。
帰国後は人物や動物の木彫作品を発表し、人気を博しています。
あらゆる装飾や表情を削ぎ落とした先に生まれる作品は、見る人によって見え方も受け止め方も異なる面白さがあります。ひとつの木彫の人物像が、ある人には仏様に見えるかもしれない、或いは元気をもらえる存在に思えるかもしれない。
作品と向かい合うことで、作品からの声、そしてご自身の心の内なる声を感じ、穏やかで贅沢なひとときに浸れることでしょう。今回の作品展では、最終日までご売約済みの作品も含め全作品を展示いたします。ぜひ、沢田さんの世界を心ゆくまでお楽しみください。

作品をゆっくりとご覧いただくため、初日（9/19）11：00-13：00までのご入店は事前予約制とさせていただきます。ご予約は９月７日11時よりお電話、または店頭にて承ります。（03-3571-0520　先着順・但し、木曜日は定休日）13時以降のご来店予約は不要です。但し、店内が混み合いました時には、お待ちいただく場合がございます。予め、ご了承ください。

銀座凮月堂ビルでは、季節を伝える香りのおもてなし

2025.08.29

銀座凮月堂が展開している五十二旬の季節感。移りゆく季節を愛おしみ、大切に味わっていただくさまざまな提案をしていますが、そ...

銀座凮月堂が展開している五十二旬の季節感。移りゆく季節を愛おしみ、大切に味わっていただくさまざまな提案をしていますが、そのひとつが香りです。当ビルのエントランスでは、五十二旬に合ったアート写真とお花の展示とともに、そこにお香を焚いて香りの演出も加えています。2階の『現代茶寮』でも同じお香を使っており、ビルのエントランスから２階までその季節を表現した香りでお客様をお迎えし、心地よいくつろぎの空間へいざなうストーリーが紡がれています。ビルのエントランスでお香をたくのは、毎日8時30分頃と16時頃。いずれも1時間半ほどは香りがたゆたい、訪れる方の心を包みます。
使っているお香は、銀座のお香屋さんによる、お花をモチーフにしたもの。定番の香りだけでなく、期間限定の特別な香りも発表されるので、一期一会の楽しみがあります。9月の香りは「金木犀」をご用意してお待ちしております。銀座で五感を研ぎ澄ませられる、貴重な空間へどうぞ足をお運びください。

菓子販売一時休止のお知らせ

2025.08.26

平素より「今菓子司　銀座凮月堂」をご愛顧賜り、厚く御礼申し上げます。このたび当店は、菓子販売を令和7年9月30日をもっ...

平素より「今菓子司　銀座凮月堂」をご愛顧賜り、厚く御礼申し上げます。
このたび当店は、菓子販売を令和7年9月30日をもって一時休止することといたしました。

これまで賜りましたご厚情に深く感謝申し上げるとともに、
今後はより一層ご満足いただける商品をお届けできるよう、
新たな菓子づくりに向けた準備を進めてまいります。

なお、同事業部の「茶房」につきましては、引き続き通常通り営業いたします。
お近くにお越しの際は、変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。

販売再開の折には、改めてご案内申し上げます。
今後とも「今菓子司　銀座凮月堂」をよろしくお願い申し上げます。

株式会社銀座凮月堂

一見シンプル、実は表情豊か　松葉勇輝作品展8/22-8/27

2025.08.22

大学卒業後に就職した会社の社長が無類の古美術好きだった影響を受け、自らも骨董の世界に魅せられ、陶芸家の道へと舵を切った松...

大学卒業後に就職した会社の社長が無類の古美術好きだった影響を受け、自らも骨董の世界に魅せられ、陶芸家の道へと舵を切った松葉勇輝さん。古いものにインスパイアされつつも自由な作り方に挑戦する「松葉流」とも言える独自の表現を展開しています。現在は関西外国語大学で外国人留学生に陶芸を教えており、ベストティーチャーに選ばれたという一面も。昨年、世界一予約が取れないデンマークのレストラン『ノーマ』が京都のホテルでイベントを行った際には、ウエルカムプレートなど3種類の制作を依頼され、宴のうつわとして花を添えました。
今回で３回目となる作品展では、花器を中心に、松葉さんならではの古色豊かな蓋物やうつわの数々をご紹介いたします。シンプルな中に潜む深い色合いと景色、使うことによって変化していく表情を、ぜひ、お手元でお楽しみください。

ご予約／店舗情報

今菓子司銀座凮月堂茶房 11:00 - 18:00 月・木定休　※月が祝日の場合は火に振替

当店は、創業1872（明治5）年より150余年、銀座の地にて和菓子を作り続けてまいりました。伝統的な和菓子をつくりながらも、明治時代には西洋の情報をいち早く取り入れ、洋菓子も自ら研究し製造した他、フレンチレストランを開業するなど、和菓子屋としては革新的な取り組みも行ってまいりました。
時代の新しい風がもたらす新たな技術、感性を取り入れた菓子にも、ご期待ください。

現代茶寮銀座凮月堂昼 12:00 start ／夜 18:30 start 日・月定休